Ceļojot, es meklēju tos retos brīžus, kad aizmirstu, ka esmu tālu no mājām - sēžot tik aicinošā restorānā, es uzreiz jūtos piederīgs. Atrodas uz ķeblīša garā koka bārā nelielā nosauktajā Monreālas restorānā Diplomāts , Es to sajutu. Varbūt tā bija aizraušanās, ar kuru šefpavārs Ārons Langils aprakstīja, kā viņš ar Laphroaig smeļ sviestu. Vai varbūt tas bija prieks, ko viens no viņa šefpavāriem sagaidīja, stāstot man par veselas cūkas cepšanu. Vai mājās hoshigaki - gaisā žāvēts hurma, kuru Langille raksturoja kā “ļoti sarežģītu augļu roll-up” - kuru viņš sagrieza gabalā un uzstāja, lai es garšo.

Tas bija janvāra vakars, un es zinu, ka jūs pasmietos manā vēja ieputinātajā sejā, ja es jums teiktu, ka Monreālā ziemā nav tik auksti. Tā kā es neesmu tendēts uz publisku pazemojumu, ļaujiet man apstiprināt, ka Monreālā faktiski ir tik auksti. Stundas un stundas staigājot pa ielām, atkal uzmundrināju atzinību par garo apakšveļu. Tas man arī pasniedza svarīgu mācību par pilsētu vēsākajos mēnešos: tas varētu būt tikai gada siltākais, jaukākais apmeklējuma laiks, īpaši tiem, kas tur dodas ēst.

Monreāla ir pilsēta, kas plosās ar patīkamu ēdienu gatavošanu - un mūsdienās tā tālu iet no pagātnes franču iedvesmotās virtuves. Papildus tūristu iecienītajiem Monreālas rajoniem jūs atradīsit šefpavārus, miksologus un maizniekus, kuri jaunos un aizraujošos veidos godina Kvebekas terroāru un daudzveidību. Uz ziemeļrietumiem no pilsētas centra izveidojas mikrorajonu kopa - Mazā Itālija, Rozemonta – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - kā pārtikas kultūras epicentrs, kuru nevar definēt viena izcelsmes valsts vai gatavošanas stils.

Šīs kopienas ir uzņēmušas imigrantu paaudzes no visas pasaules. 'Šī ir Monreālas Monreāla. Tas ir skrāpētājs. Tas ir eklektisks. Mums ir lielāka brīvība eksperimentēt, ”sacīja Langille, kurš dzimis Albertā, uzaudzis Kalifornijā un gatavoja Noma, pirms atvēra Le Diplomate Mile-Ex.

Kas vēl labāk apmeklētājiem: rudenī un ziemā restorāni ir mazāk pārpildīti, un rezervācijas ir vieglāk nodrošināt. Šefpavāri, kas apņēmušies iegādāties reģionālos resursus, izmanto izcilu atjautību laikā, kad vasaras pārpilnība ir tāla atmiņa.

'Cilvēki šeit nedod f ** k, ja tas ir auksts,' Marks Olivjē Frapjē man teica, kad es sēdēju pie virtuves bāra. Mans trušu vīns , mierīgā, divus gadus vecā ēstuve Mazajā Itālijā, kuru viņš vada un kam pieder līdzīpašnieks. 'Pagājušajā nedēļā bija sniegputenis. Bija auksts un tumšs, un viņi bija šeit. '

Vinam Monam Lapinam ir ievērojama ciltsgrāmata. Pārvalda arī Frappier biznesa partneri Džo Liellopu , kas ir kļuvis par vienu no Kanādas pazīstamākajiem restorāniem, pateicoties iecienītai ēdienkartei ar smagu foie gras, lieliem steika izcirtņiem un tā īpašajam ēdienam omāru spageti. Tā brāļiem draudzīgā pārmērīguma garam bija būtiskas sekas; Ņujorkas stāsts pagājušajā pavasarī dokumentēta Joe Beef virtuves un tās vadītāju kultūra ar testosteronu, alkohola piesūcināta kultūra. nesenie mēģinājumi labot viņu radīto toksisko darba vidi. Neskatoties uz visu restorāna slavu un neslavu, ne Džo Beifas ēdienkarte, ne arī tās kultūra nešķiet Monreālas ēdienu skatuves plašāka.

Vins Mon Lapins ir pretinde Džo Liellopam vairākos veidos. Tās atvērtā virtuve jūtas jautra, pat mierīga. Ēdienkarte pārsteidz nevis ar lieliem vai bravūrīgiem, bet ar veiklām ērtībām, iztēles kombinācijām un negaidītu uzplaukumu. Tiek pārdomāts pat kaut kas tik šķietami kvidīds kā maizes un sviesta ēdiens: šeit (lieliska) mājās gatavota maize nāk ar margarīnu. Bet tas nav lielveikalu slavas elements. Ja būtu tāda lieta kā luksusa margarīns, tas būtu Vins Mon Lapins - tas tiek saputots no organiskas, auksti spiestas, uz vietas gatavotas saulespuķu eļļas uz uzklājumu, kas vienlaikus ir viegls un bagātīgs, ēterisks un būtisks.

Kad manai maltītei beidzās, es gatavojos atgriezties aukstumā. Frappier lūdza mani pagaidīt, jo tur bija 'tikai maza lieta', kas man bija jāizmēģina pirms došanās prom. Tas ieradās mirkļus vēlāk - maza mirdzošu nūdeļu ligzda pārplīsa ar kaut ko tādu, ko es uzreiz nevarēju identificēt. Jums ir jāmīl restorāns, kurā “tikai maza lieta” beidzas ar zušu carbonara ēdienu. Zutis, kas kūpināts vasaras beigās un agrā rudenī un pēc tam saglabāts ziemai, dzied Kanādas mantojumu (Pirmo Nāciju tautas to ir zvejojušas gadu tūkstošiem), un carbonara ir mīļa kliegšana restorāna apkārtnei. Vins Mon Lapins atrodas Mazās Itālijas centrā, kas šogad svinēja simtgadi.

Saistīts : Viena Monreālas iela, kuru vajadzētu apmeklēt katram ēdiena mīļotājam

Kamēr Itālijas un Kanādas kopiena šajā apgabalā bija augusi kopš 19. gadsimta beigām, 1919. gads bija nozīmīgs pagrieziena punkts: skaistās Madonna della Difesa baznīcas celtniecība liecināja, ka viņi ir šeit, lai paliktu. 1933. gadā pilsēta atvēra Žana Talona tirgus Mazās Itālijas ziemeļrietumu malā. Tas joprojām ir viens no lielākajiem brīvdabas tirgiem Ziemeļamerikā. Āra sekcijas tiek iztīrītas aukstajā sezonā, taču jūs joprojām varat ielaisties Fromagerie Hamel, kurā ir fenomenāla sieru izvēle, un Le Marché des Saveurs du Québec, kurā tiek uzglabāti kļavu sīrupi no desmitiem ražotāju, kā arī sidri, alus, charcuterie un citi gardēžu suvenīri no visas provinces.

Apkārtējās ielas ir blīvas ar gadu desmitiem ilgiem veikaliem. Pats kuriozākais var būt Dante Aparatūra . 1956. gadā Terēze un Luidži Vendittelli atvēra šo aparatūras veikalu Rue Dante un Rue St.-Dominique stūrī, lai pārdotu Itālijā ražotus darbarīkus un mājas piederumus. Dažus gadus vēlāk viņu dēli medniekiem pievienoja ieročus un munīciju. Dažus gadus pēc tam viņu meitas pārveidoja aparatūras nodaļu par vienu no labākajiem Monreālas virtuves piederumu veikaliem. Šodien veikals ir nepāra hibrīds, tā retā vieta, kur var iegādāties visu nepieciešamo, lai gan nogalinātu dzīvnieku, gan pārvērstu to par maltīti.

Quincaillerie Dante vieta medību un kulinārijas krustojumā neapzināti paredzēja mūsdienu apsēstību ar mūsu ēdiena izcelsmi. Jūs varat atrast to, kas iemiesots īpaši pārliecinoši, vietnē Manitoba , tieši gar Boulevard St.-Laurent, kas veido robežu starp Mazo Itāliju un Mile-Ex. Šefpavāra Saimona Matisa virtuves gatavošanai nav nekāda sakara ar Kanādas centrālo provinci, kurai ir kopīgs nosaukums. Tiešām, to precīzāk sauktu par Kvebeku. Matīss ir nepielūdzams aizraušanās ar Kvebeko ražotajiem produktiem. Izvēlnē neatradīsit citronus vai šokolādi. Tā vietā būs medus un plūškoka, whelks un jūras trifeles. Ziemā uz plāksnes gandrīz nekas zaļš neparādās, 'jo ārā nav nekā zaļa,' viņš teica. 'Mums ir jāatrod jauns veids, kā lietot rāceņus vai rupjmaizi.'

Ziemas skaistumu viegli nenovērtē, nenovērtē, pat neredz. Tā ir saules gaisma, kas mirdz no lāstekām, kas karājas no Mazās Itālijas kaltas dzelzs balkoniem. Tas ir sniegotais filigrāns uz Jarry parka kokiem, kur jūs varat slidot uz sasaluša dīķa. Tas ir siltums, kas jūs apņem, izejot pa durvīm uz Métro staciju.

Kā teica Matīss, jums ir jāatklāj jauns veids, kas godina mantojumu un tradīcijas. Daļa no tā nozīmē atzīt mūsdienu Monreālas grimu - tikai 60 procenti pilsētas iedzīvotāju ir Eiropas izcelsmes. Monreālā ir spēcīgas arābu, ķīniešu, vjetnamiešu, Haiti un Latino minoritātes, un visur, kur es gāju, es dzirdēju daudzveidības stāstus. Tas nenozīmē, ka pieaugošā pavāru un restorānu paaudze ir pametusi Monreālas dziļās saknes franču virtuvē. Daudzi no viņiem mācījās pilsētas visstāvīgākajās virtuvēs - ne tikai Džo Beifā, bet arī Es pieskāros , Au Pied de Cochon , un 400 sitieni , kas kopā palīdzēja izveidot Monreālu kā radošu kulinārijas galamērķi. Tehniskā stingrība liecina par viņu gatavošanu, bet jaunajā vidē viņi dod vairāk iespēju spēlēt.

Luca Cianciulli, pavāre un itāļu restorāna līdzīpašniece Moccione , Villeray, iemieso gan šo rotaļīguma garu, gan kaimiņu centienus rīkoties pareizi. Viņš atzīmēja, ka viņš var redzēt savu restorānu no sava dzīvokļa loga - tuvuma, kas viņam katru dienu atgādina viņa mērķi. 'Viņš teica, ka mums ir izsmalcinātu restorānu tehnika un darba ētika,' viņš sacīja: 'Un kovboju gars.'

Jūs varat nojaust viņa viltību. Moccione ir itāļu slengs, kas būtībā nozīmē 'sh * thead'. Viņš ēdienkartē liek makaronus līdzās mazāk tradicionāliem itāļu ēdieniem, piemēram, pīļu tartārai (“parmigiano crisp piešķir tai itāļu vērpjot”) un tempurā vieglai ceptu jūras velšu bagātībai - salātiem, kalamāriem, Kvebeko garnelēm - pārkaisa ar furikake ('nav klasiski itāliski, bet tie ir viss, ko jūs varat atrast Itālijā').

Saistīts : Kā mīlēt Monreālu - pat ziemā

Man droši vien noliecās uzacis, jo Cianciulli ātri pamāja uz Korejas un Kanādas kolēģi viņam līdzās, it kā attaisnotu Āzijas garšu klātbūtni viņa ēdienos. Tas, kā Rietumu šefpavāri izpludina Āzijas virtuves robežas, var justies kā virtuves koloniālisms - jauns merkantilististu vilnis, kas slaucās cauri, paņemot ideju no šejienes un spice no turienes. Tomēr viss, ko garšoju Moccione, bija garšīgs. Un es pielūdzu izdevīgu pusdienu laika ceptas cūkgaļas un ķīniešu zaļumu šķīvi virs rīsiem, kas man bija Vjetnamas veida ēstuvē Denīze , mājīga oāze uz industriālās ielas Parc-Ex apkārtnē. Iespējams, es domāju, ka šī kulinārijas misma autentiski atspoguļo mūsdienu Monreālas sejas - un patiesi, aukslēju.

Atvērušies divi kvartāli no Markes Žanas Talonas, Emīlija Homija un Deivids Gotjē, abi bijušie Au Pied de Cochon Bārs St.-Denis . Tur jūs varat nobaudīt Homsijas ēģiptiešu mantojumu, tostarp viņas vecmāmiņas falafeles versiju, kas ir pagatavota ar fava pupiņām.

Homsijs un Gotjē uzstāj, ka viņu vieta ir “bārs ar uzkodām”, nevis restorāns. Viņi vienlīdz uzstāj, ka gatavo ēdienus saviem kaimiņiem - 'mēs vēlamies, lai cilvēki varētu šeit ierasties piecas naktis nedēļā,' sacīja Homsijs. Viņi gatavo ēdienu no kaimiņiem; 'nāk mūsu stores no Sv. Lorensa upe, - viņa teica. 'Mēs pazīstam storu puisi. Viņu sauc Džeimijs.

Kad es teicu Homsijai, ka esmu gājusi divas jūdzes, lai nokļūtu līdz Bar St.-Denis, viņa paskatījās uz mani kā uz traku. Tad es viņai teicu, ka plānoju iet vēl divas jūdzes līdz vakariņām. 'Jums ir jābūt šāvienam!' - viņa sacīja, skrienot aiz bāra, lai ielietu Šrireisas glāzes. 'Tas jūs sasilda.'

Katra no šīm vietām lika man likties, ka man ir paveicies iekļūt īstā sabiedrībā, lai nogaršotu kāda cilvēka māju. Tāpat ar vienu vietu es atklāju sevi piespiedu kārtā. kritiens nav daudz jāaplūko. Tas atrodas La Petite-Patrie vispārējās daudzdzīvokļu ēkas pirmajā stāvā. Vēsākajos mēnešos logi bieži ir aizsvīduši, bet BOULANGERIE ir kārtīgi iespiests virs ieejas durvīm. Dažas minūtes stāviet ārā, un jūs redzēsiet vietējo iedzīvotāju straumi - veca kundze, kas atspiedusies uz niedru, bārdains tētis, kurš stumj ratiņus, iznāk, svaigas maizes rokās.

Šefpavārs Sets Gabrielse un maiznieks Džūljens Rojs atvēra Automne 2016. gada oktobrī. Viņus pārsteidza fakts, ka šeit esošajās maizes ceptuvēs 'terroir ideja nepastāv', kā izteicās Gabriels, un apņēmās to mainīt. Deviņdesmit pieci procenti miltu nāk no Kvebekas. Lielākā daļa no tiem nav rīsu milti, kas viņiem ir nepieciešami, lai padarītu to krāšņo smalkmaizītes . (Automne kruasāns ar satricinoši kraukšķīgo ārpusi un košļājamo interjeru ir labākais, kas man bijis ārpus Francijas.)

Jebkurā dienā piedāvājumā būs vairāk nekā ducis klaipu. The niša , kas izgatavots no četriem dažādiem miltiem, ir īpaši cienīgs štāpeļšķiedrām. Dažreiz jūs varat atrast melleņu-valriekstu klaipu vai, rudenī, tādu, kas pagatavots ar pastinaku. Dārgākais nekad nav daudz lielāks par 4 ASV dolāriem. 'Es nekad nevēlos dzirdēt par mūsu cenu,' sacīja Rojs, kura izcelsme ir finanšu jomā. 'Es gribu, lai cilvēki runā par mūsu kvalitāti.'

Savā pēdējā naktī Monreālā es pa ledainām ietvēm trāpījos uz Valsts nams . Tehniski tas atrodas Plato, apkaimē, kas atrodas tuvāk pilsētas centram un ir vairāk pazīstams tūristiem. Bet vairāki vietējie iedzīvotāji to bija ieteikuši. Kad pirms septiņiem gadiem Maison Publique tika atvērts apkaimes mazāk labvēlīgajā dzīvojamā pusē, viņi teica, ka tas bija pionieris tāda veida ēdiena gatavošanā un viesmīlībā, kādu es meklēju.

Gastropuba siltums acumirklī apmigloja manas glāzes. Pēc tam, kad es tos noslaucīju, uz katra galda es redzēju mazas stikla pudeles, kurās bija maz mangolda lapu. Caur pāreju es pamanīju jauna zēna galvas augšdaļu. Tas bija šefpavāra īpašnieka Dereka Dammana dēls Fēlikss, kurš palīdzēja pagatavot ēdienus, pirms viņi devās pie pusdienotājiem.

Tas noteica toni visai maltītei. Ēdiens bija pretimnākošs, tomēr skaisti drosmīgs: viena cepta austere ar marmīti; foie gras, kas pasniegtas ar sviestainām madeleīnām, lai iegūtu papildu bagātību, un āboli, lai iegūtu nepieciešamo svaigumu. Izcils? Salāti ar pārogļojušiem kalmāriem, kam pievienots sinepju emulgēts jūras ezis. Tā bija krāšņa mīkla. Kā šķīvis, kas bija auksts - vai vismaz ne karsts - varētu būt tik silts?

Pusdienas vakariņu laikā gaismas nodzisa. It kā tas notiktu regulāri (tas nenotiek), šefpavāri pat neapturēja pauzi. Viņi izsita savus iPhone un ieslēdza lukturīšus, apgaismojot virtuvi tikai tik daudz, lai turpinātu gatavot. Parādījās vairāk sveces. Dažas minūtes vēlāk caur kondensāta pārklājošajiem logiem izlauzās strobe efekts, kad garām braucošās ugunsdzēsēju automašīnas mirgojošās sarkanās gaismas iedegās kosmosā. Elektrotīkls cīnījās aukstumā, un blakus esošais transformators bija eksplodējis.

' C & apos; ir apokalipse! ' viens pavārs jautri teica parastajam. Pārdomājot, šis vārds šķita piemērots šai maltītei un pieredzei, kā ziemā iet cauri Monreālai. Tās agrākā grieķu forma, apokalipse, norāda nevis uz katastrofu, bet gan par atklāšanu, atklāšanu, atklāsmi.

Monreāla, Ēdienreize

Kur paēst

Iet uz Bārs St.-Denis mazajā Itālijā dzērieniem un Tuvo Austrumu locītiem maziem šķīvjiem. Netālu Mans trušu vīns ir izgudrojoša virtuve un neparasts, bet elegants vīnu saraksts, savukārt Moccione ir vieta, kur doties uz dažiem no pilsētas labākajiem itāliešiem. Parc-Ex, brīvi vjetnamiešu kafejnīca visas dienas garumā Denīze ir obligāts. Valsts nams pasniedz gastropub ēdienus un Kanādas vīnus. Diplomāts atbilst savam vārdam ar tik tālu ietekmējošām ietekmēm kā Koreja un Dānija. Manitoba pievilina maģiju no Kvebeko produktiem. Apstāties pie kritiens par neticamiem kruasāniem un maizēm.

Kur iepirkties

Vizīte Žana Talona tirgus sieriem un pieliekamajiem, Conserva pārtikas veikals - Kanādas pārtikas precēm un Dante Aparatūra virtuves piederumiem.

Kur palikt

Pēc 107 gadiem Rics-Karltons vēl wow - rezervē svītu un omulīgi ugunskura priekšā.

Šī stāsta versija pirmo reizi parādījās 2019. gada novembra Travel + Leisure numurā ar virsrakstu A Very Warm Welcome.