Katru dienu uz dzīvi pārceļas 164 cilvēki Ostina, Teksasa , valsts otra visstraujāk augošā pilsēta. Nākamajā rītā viņi visi nonāk rindā pie Franklin BBQ.

Tur ir vienmēr 164 cilvēki rindā pie Franklin BBQ; Man ir aizdomas, ka varētu būt kāds pilsētas rīkojums, kas to prasa. Tas, ka Ārons Franklins tiek pamatoti pasludināts par Austinas izcilāko bedres meistaru, ir vēl jo iespaidīgāk 36 gadus vecam bijušajam pank-bundziniekam, kurš paklupa amatā. Es biju profesionāls alus dzērājs un rokenrols, spēlējot mūziku pilna laika, viņš saka. Līdz divdesmito gadu vidum man nebija nulles bārbekjū. Kad es pagatavoju savu pirmo krūtis, man tiešsaistē bija jāmeklē ‘kā pagatavot krūtis’.

Franklins drīz uzzināja pietiekami daudz, lai sāktu pārdot savu pārtiku no piekabes, ko novietoja I-35. Viņa leģenda strauji auga līdzās pašai pilsētai. Sešus gadus vēlāk viņš strādā pareizā divstāvu ēkā, kur seši smēķētāji pēc ozola apdedzināšanas (daži nosaukti par hardcore grupām) pārvērš tonnu kūpinātas gaļas dienā. Ar ko joprojām nepietiek, lai pabarotu visus rindā esošos.

Jo vairāk es ēdu Franklina bārbekjū - viņa krūtis, ribas, sulu plīstošās saites -, jo vairāk es esmu pārliecināts, ka viņš ir kosmiskais dūmu burvis, kas sūtīts, lai glābtu mūs no mūsu garlaicīgās Zemes pārtikas. Kāds ir noslēpums? Barbekjū ir miljons mainīgo, un viņiem visiem ir nozīme, viņš saka. Viens izceļas: atšķirībā no vairuma vecās skolas puišu, Franklins ir aizrāvies ar ieguvi. Gaļa tradicionāli nevienam nerūpēja - tā bija korporatīvā gaļas liellopu gaļa kastē. Franklins pērk savu krūtis no Creekstone Farms, pieaugot par USD 4 par mārciņu.

Austin, protams, ir grila pagatavošanas sinonīms, taču līdz pēdējam laikam pašā pilsētā bija maz izcilu cilvēku, saka Metjū Odams, restorāna kritiķis Ostina amerikāņu-valstsvīrs . Lai to izdarītu pareizi, viņš saka, ka jums bija jābrauc ārpus pilsētas - uz lauku priekšpilsētām, piemēram, Lokhartu, kur atrodas Svētā Melnā, Smitija un Kreicas tirgus dūmu trīsvienība. (Black's, labākais no trim, pagājušā gada rudenī beidzot atvēra Austinas atrašanās vietu.)

Bet tagad pilsētā ir ieradies jauns BBQ aizsargs, kurš dalās ar Franklina uzmanību detaļām un nemiernieku sirdi. Pie 90 Micklethwait Craft Meats, satriecoša kempera, kas piedāvā drausmīgi izvilktas cūkgaļas un jalapeño-siera putraimus, stereo iekārta dod priekšroku dinozauram Jr. pret Junior Walker. La Barbecue skaņas celiņš tiek novirzīts uz Guides by Voices, un izkusušais krūtis konkurē ar Franklin's par labāko pilsētā. Paša Franklina mīļākais? Valentina’s Tex Mex BBQ kravas automašīna, kur ar rokām darinātas tortiljas tiek piepildītas ar nevainojami kūpinātu krūtis un karnīti. Pats neēdu daudz bārbekjū, viņš atzīst. Bet cilvēks, Valentīna ir rad.

Es pieminu Franklinu un viņa kohortu priekšā, jo bārbekjū augšupejošā trajektorija ir paralēle Austinas pusdienošanai kopumā. Atzīsim, ka pat pirms sešiem vai septiņiem gadiem ideja par ceļošanu šeit tikai lielisku restorānu dēļ būtu bijusi dīvaina (aizņemties terminu no Ostinas lugu grāmatas). Protams, ārpus šiem bāriem bija daudz slepkavu bāru un visu veidu pārtikas kravas automašīnas, kas paredzētas dzērumā esošiem cilvēkiem. Bet galamērķa pusdienas? Ne tik daudz.

Pat Paul Qui, vietējais varonis pagriezās Top šefpavārs uzvarētājs, kurš ir darījis tikpat daudz kā jebkurš, lai palielinātu savas pilsētas atpazīstamību ar savu pārtikas kravas automašīnu impēriju un godalgoto restorānu Qui, atzīst, ka Ostina nebija viņa pirmā izvēle. Mans plāns bija ietaupīt naudu un pārcelties uz Ņujorku, 'šeit zvani. Bet tad es sāku redzēt Ostinas potenciālu, cilvēku aizraušanos, ar kuriem es strādāju, un pēkšņi mans domāšanas veids mainījās. Pavadu šeit visu savu karjeru? Esmu saticis vairāk šefpavārus un restorānus, kurus es apbrīnoju, nekā man būtu, ja es pārceltos prom.

Hjūstonā uzaugušais Kui ieradās Ostinā 2003. gadā, tāpat kā ideāla zemu īres maksu, jauniešu populācijas un pieaugoša kapitāla no topošās tehnoloģiju nozares kombinācija lika pamatu uzmundrinoša, šefpavāra virzītam vilnim. restorāni. Tas bija pirmais gads New Austin Dining vēsturē, kad Taisons Kols atvēra savu novatorisko Uchi, kur Qui sāka savu karjeru. Tajā pašā laikā pilsēta ieguva sparu un starptautisko prestižu no South by Southwest un tās arvien plašākajiem blakus notikumiem. Un, protams, nav sāpinājis arī Ostinas pārstāvis par dzīvojamību. Ja kādreiz bija izaicinājums atrast personālu, kas vēlas pārcelties šeit, Qui saka, tagad Ostina vairs nav lauka uzdevums un piesaista virtuves talantus no visām vietām, līdzīgi kā tās mūzikas skatuve piesaista spēlētājus. Un viņi ir gatavi likt saknes.

Palīdz arī tas, ka Ostina vairs nav sakāmvārdu sala Teksasas jūrā: tajā, bet ne no tās, kā turējās vecā līnija. Kulturāli un politiski tas var justies kā gadījumā, bet lauksaimniecības un kulinārijas ziņā tas ir cits stāsts. Ostinas pavāri arvien vairāk paļaujas uz reģionālajām saimniecībām un pārtikas produktiem, veidojot jaunu sadarbību ar nelieliem Teksasas zemniekiem. Sakarā ar to turp un atpakaļ, sastāvdaļu kvalitāte ir ievērojami uzlabojusies, saka Bryce Gilmore, divu Austinas izcilnieku - miežu cūku un nepāra pīļu - šefpavārs. Lauksaimnieki mūs uzklausa, un viņi ir atvērtāki jaunu kultūru un metožu izmēģināšanai. Lai izmantotu šo bagātību, Gilmore un vairāki viņa kolēģi piedāvā jaunu, lepni Teksasas virtuvi.

Gadus vecajā Dai Due īpašnieks Jesse Griffiths, kurš uzauga Dentonā, paļaujas uz sastāvdaļām, kas iegūtas (galvenokārt) 30 jūdžu rādiusā. Es gribēju izpētīt, kas notiktu, ja mēs paēstu no saviem līdzekļiem, saka pilnbārdains, rudmatis šefpavārs, kurš izskatās kā Pāvils Džiamatti ar ZZ Top biogrāfisko filmu. Citi reģioni ir sadīguši savus pārtikas ceļus; kāpēc ne šis? Ja Teksasas centrā būtu patiesi reģionāla virtuve, viņš jautā, kā tas izskatītos? Grifita iterācijā tas izskatītos kā aļņu tartars un brieža rilletes, mesquite grilēta skābene ar mandarīnu ievadītu speķi, 50 unces ribu acs, kas izšauta virs persiku vai mesquite koka, dzeloņbumbu sorbets un viss Teksasas vīnu saraksts . (Izcelt: delikāts Aglianico no Duchman vīna darītavas Driftwood.) Griffiths, dedzīgs mednieks un zvejnieks, arī veic savu. Manas vizītes laikā pa gaļas ratiņiem, kas iet pāri bāram, lidoja vesela savvaļas cūka, kuru nokāva šefpavārs. Tas bija saistīts ar galvas miesnieka Jūlijas Poplavska nazi, kurš to salauza rekordīsā laikā.

Lenoir, šiks, mazs dienvidu bistro, Todda Duplekana paša veidotā karstā klimata virtuve izseko saikni starp Teksasu un citiem saulē sauļotiem reģioniem, piemēram, Ziemeļāfriku, Spāniju, Indiju un Dienvidaustrumāziju. Ideja ir pasniegt ēdienus, kas piemēroti tveicīgai vietai: vieglāki, pikantāki, spilgti skābi ēdieni, kas pagatavoti ar minimālu sviesta, krējuma un lipekļa daudzumu. Ēdienu gatavošanā Duplechan gatavotās garšas akcentē gandrīz iegūtās sastāvdaļas, sākot no saraustītās paipalas ar pekanriekstu sviestu un hurmu līdz indiešu grēks ar saspiestu antilopu sirdi un etiopieti Berber . Būtībā tā ir kodolsintēzes gatavošana, kas tiek veikta ar stingrību, atturību un skaidru mērķa izjūtu.

Patiesībā šī daļa par Ostinu ir sala Teksasas jūrā? Nekad nav īsti taisnība, saka Bens Edgertons, Contigo līdzīpašnieks. Ostina ir vienīgā vieta valstī, kur es varu valkāt savu kovboju cepuri hipsterbārā un nesaņemt otru izskatu, viņš saka. Jebkur citur? Viņi mani izsmietu uzreiz no locītavas. Sanantonio iedzīvotājs piecus gadus pavadīja Ņujorkas reklāmas pasaulē, pirms atgriezās Ostinā, lai izmēģinātu veiksmi restorānos. Mani austrumu krasta draugi visi teiktu: ‘Ak, es mīlu Ostinu! Bet tas nav īsti Teksasa. ”Tāpēc man nācās tos taisnot, viņš saka. Jo Teksasa ir tieši tā, kāpēc Ostina ir tāda, kāda tā ir - tā pierobežas mentalitāte, savienojums ar kalniem un līdzenumiem, Panhandlu un Persijas līci. Jūs to nevarētu vienkārši pārstādīt Oregonā vai Ņujorkas štatā.

Noteikti Contigo varēja pastāvēt tikai šeit. Slēpts piepilsētas anklāvā pie Manor Road, tas jūtas kā portāls uz Texas Brush Country. (Nosaukums tiek kopīgots ar Edgertonu ģimenes medību rančo netālu no Corpus Christi.) Ciedru gobu sargāta, ugunskura iesildīta, mirdzošu gaismu pārpilna, Contigo pagalms ir nakts pilsētas rančo ballītes vieta. Šefpavāra partnera Endrjū Visehearta ēdiena gatavošana ir piemērota T-for-Texas iestatījumam ar mazām plāksnēm, kas lielā mērā ir labvēlīgas, ar subproduktiem un labumiem (mājās sacietēta koppa, cūkgaļas un aknu pastēte), kas atdzīvinātas ar augstākiem, negaidītiem akcentiem. . Ir kraukšķīgi ceptas zaļās pupiņas, kuras var iemērkt pikantos sambal aioli; izcili vērša mēles slīdņi, kas kompensēti ar marinētiem zaļajiem tomātiem; un čili putekļos iemontēts chicharrón pārī ar stiprinošajiem kimči. Ausu plosīšanās crrrrrruuunnncchh no cūkgaļas sprakšķiem ir tik skaļš, ka jūtaties gandrīz neērti vēlreiz iekost.

Naktī, kad biju, Ārons Franklins un viņa sieva vakariņoja ar savu mazuļu meitu, kura ar prieku aplaupīja karotes trušu un aknu putas. Viņi dzīvo tieši pa ceļu un šeit ir regulāri. Ostina ir tik cieša kopiena, saka Edgertons. Pārtikas jomā visi atbalsta viens otru.

Pagājušā gada rudenī Edgertons un Wiseheart atvēra savu otro restorānu, bijušajā pasta nodaļā East Sixth Street. Gārdners ir diezgan izejas punkts: askētiska, galerijā balta istaba ar spīdīgām ozolkoka mēbelēm un muzeja apgaismojumu - jo labāk, lai apskatītu Wiseheart mākslinieciski pārklāto, no produkcijas virzīto ēdienu. Ēdienkarte nav veģetārietis, bet dārzeņi ir zvaigznes, un gaļa spēlē lomu kā zaglīgi umami aģenti. Ir sadedzināti brokoļi, kas garšoti ar saldētiem un pēc tam pulverveida salumiem (cita veida cūkgaļas sāli) vai kāpostu ķīli, kas marinēts skābā alā, pēc tam grilēts un pasniegts ar pīles konfitēm. Protams, Gardneram ir arī pasakaina sausā vecumā liellopa gaļa, tikai šeit tā ir pagatavota vakuumā un pabeidzu uz grila - un ir nolaidis roku ar izcilāko steiku, kāds man bija pilsētā.

Lai patiesi saprastu Austinas pusdienu attīstību, jums jāapmeklē gan Taisons Kols, gan Pols Kui. Kad Kols atvēra Uchi toreiz aizmirstajā South Lamar Boulevard posmā, neviens negaidīja, ka 33 gadus vecais no Sarasotas, Floridā, kļūs par vienu no Amerikas drošākajiem japāņu ēdienu tulkotājiem, suši savantu, kas ir tikpat neprātīgi izgudrojošs, kā viņš zina noteikumu grāmatā. Katru reizi, kad apmeklēju Ostinu, es cenšos iesist vai nu Uchi, vai arī tās tikpat izgudrojošo spin-off Uchiko - dažreiz abus. 10 gadu laikā un tik daudz dažādu izvēlņu es nekad neesmu darījis nē ir pārsteigts par vismaz vienu jaunu ēdienu, vienu pārsteidzoši labu garšu kombināciju, vēl vienu suši-bāra gaitu.

Šoreiz Uchi tas bija machi izārstēt, ko Kols ar prieku salīdzināja ar japāņu nachos: yuca čipsiem, kas papildināti ar kūpinātu dzelteno astīti, Āzijas bumbieriem, Marcona-mandeļu skaidiņām un trausliem ķiplokiem. Tas būtībā ir mans ēdiens uz šķīvja, sacīja Kols. Mērķis, kā vienmēr, ir ņemt tradicionālos suši un piešķirt tiem jaunu struktūru, kādu rotaļīgumu, padarīt tos jautrus. Šādam ēdienam ir vārds: briti to sauc par vairāk; Kola patīk alka. Alkas ir kļuvis par viņa ēdiena etalonu. Ja tas darbojas, varat iedomāties, ka futbola spēlē aprijiet to ar visu kastīti. Es nekad neesmu saskāries, teiksim, ar Atlantijas lasi ar mellenēm, yuzu un koncesijas stendā zibenīgi cepti dinozauru kāposti, bet, ja es to izdarītu, es noteikti pasūtītu veselu kasti, pēc tam atgrieztos vēl pēc divām.

Ja Kols ir New Austin Dining pamats, Qui nepārprotami ir tā apoteoze ar karjeru, kas atspoguļo pašas pilsētas brīvās kustības trajektoriju. Pēc uzvaras abās Top šefpavārs un Džeimsa Bārdas balva kā izpilddirektora šefpavārs Učiko, Qui, 2012. gadā pagriezās pa kreisi un uzsāka East Side King pārtikas kravas automašīnu, kas tagad ir pilsētas mēroga, izsmalcinātu, Āzijā uzpūstu stoner ēdienu līdz bezgalīgām vēlu nakts karuseļu līnijām. . (Jaunākais un lielākais flotes, Taizemes-Kunas, uzmanības centrā ir Bangkokā dzimušā šefpavāra Taizemes Changthongas aizdedzinošais, halucinācijas izraisošais ēdiens.)

2013. gadā Qui beidzot atvēra savu pirmo solo restorānu, kas atradās slaidā jaunā ēkā Tālo Austrumu Sestajā ielā - viss kvēlojošais mežs, stikls no grīdas līdz griestiem un bailīgā Kīta Kreegera keramika. Tas faktiski ir trīs jēdzieni vienā: buzzy galvenā ēdamistaba, kas piedāvā septiņu ēdienu, 70 ASV dolāru lielu ēdienkarti; terases bārs (saukts Pulutan), kurā tiek pasniegti sātīgi, mājīgi ēdieni no Qui dzimtajām Filipīnām; un biļete ar četrvietīgu šefpavāra leti, kur viņš un viņa komanda ļāva lidot ar prātu saliekošām, 20 līdz 25 ēdienu degustācijām.

Qui neparastie mash-ups atgriežas Japānā, Francijā, Dienvidaustrumu Āzijā un Amerikas dienvidos, laiku pa laikam pamājot uz zemes filipīniešu garšu, piemēram, minerālu tangy asiņaini (cūkas asiņu sautējums) pārlej pāri maitake sēnēm un saules šokiem. Vēl viens izceltais: mēles tirpšanas variants taju valodā larb kur a vīrietis izārstēta pīles kāja ir aptuveni sasmalcināta un izmesta ar redīsiem, gurķiem, piparmētru un Sarkanās laivas zivju mērci un tiek pasniegta uz Savoy kāpostu lāpām. Tad tur ir neiespējami maigais, cepts vistas stilbs, kas nogulsnēts ar kūpinātu austeru aioliem un izkaisīts ar bottarga - ar liofilizētu jūras ežu stila skaidas. Tas ir pabeigts ar smidzināšanu tārpu sāls (tārpu sāls) ... kā jūs darāt.

Pēc pārsteidzošā trīs gadu skrējiena, kāds viņam ir bijis, jūs nepārmetat puisim, ka viņš nedaudz iedziļinās, varbūt palēninot tempu. Bet Qui jaunākais restorāns Otoko, kas atvērts nākamajā mēnesī, var būt viņa vērienīgākais. Tas noteikti ir visintīmākais: ekskluzīvs, nākamās paaudzes suši bārs ar tikai 12 letes sēdekļiem. Minimālistiskā telpa bez logiem pilnībā koncentrēsies uz pavāru mākslinieciskumu, kas atrodas tikko aizsāktās viesnīcas South Congress Hotel diskrēti marķētā, otrajā stāvā izvietotajā telpā.

Qui tas ir atgriešanās pie saknēm, atsaucot atmiņā viņa vētrainās nostājas pie Učiko. Ja kas, tas būs vēl vairāk vērsts uz japāņiem nekā tas, ko esmu darījis iepriekš, viņš saka, kā iedvesmas avotu minot nesenos ceļojumus uz Japānu. Bet Otoko nebūs tradicionāls suši bārs. Es gribu mazliet spēlēt ar formātu, viņš saka. Ievietojiet karstos un aukstos ēdienus, integrējiet suši visā, dodieties vairāk kaiseki virzienā. Mēs pagarināsim degustācijas atbilstoši tam, cik ilgi viesi vēlas palikt. Apkalpošana būs omakase -stils - bez à la carte ēdienkartes - katru ēdienu izvēlas, sastāda un pasniedz paši šefpavāri.

Tāpat kā pie šefpavāra letes Qui, Otoko izmantos biļešu sistēmu, un vakariņas būs aptuveni 150 USD vienai personai. Tas, iespējams, nav salīdzināms ar Masa, Ņujorkā, vai Jiro, Tokijā, izmaksām, taču tas noteikti ir dārgāks nekā jebkur citur Ostinā. Cenu punkts ļaus šefpavāram un viņa komandai strādāt ar noteikti augstākas klases sastāvdaļām, kuras, kā norāda Qui, attiecas ne tikai uz izmaksām, bet arī par pareizu attiecību ar skābenajiem audzēšanu. Lai to izdarītu, Qui ir devies braucienos uz Tokijas Tsukiji zivju tirgu, lai satiktos ar savu faktisko pircēju piestātnēs. Viņš saka, ka Jamamoto kungs sāk strādāt pusnaktī pēc Japānas laika. Tāpēc katru rītu Ostinā mans puisis zvanīs, lai jautātu, ko viņš mums ir ieguvis.

Ideja par greznu, daļēji slepenu suši bāru radās Jesse Hermanam, Ostinas restorāna restorānam La Condesa un Sway, kā arī partnerim viesnīcā South Congress. Hermanim Kui bija acīmredzama izvēle to vadīt. Es nekad neesmu redzējis, kā šefpavārs būtu paveicis to, ko Pāvils darīja tikai divu gadu laikā: Top šefpavārs , Džeimss Bārds uzvar, GQ Labākais jaunais restorāns, viņš saka. Puisis ir trakoti radošs. Un viņa ēdiens ir pievilcīgs visiem - neatkarīgi no tā, vai tie ir satriekti hipsteri bāros, vai cilvēki, kas pusceļā apceļos lielisku maltīti.

Šī plašā, augstā / zemā pievilcība ir tieši tas, kas padara Qui par spīti viņa saknēm Manilā caur Hjūstonu par pašmāju Austinas šefpavāru. Šķiet, ka no bong-tastic pārtikas kravas automašīnām līdz izsmalcinātai filipīniešu saplūšanai līdz pilsētas visdārgākajai suši deniņai, šķiet, ir maz ticams tādā pilsētā kā Ņujorka. Ostinā tas ir ne tikai iespējams, bet arī pareizi.