Jūs varētu pavadīt mēnešus (un daudz franku), ceļojot pa Franciju, dzenoties pēc reģionālajiem gastronomiskajiem ēdieniem, vai arī jūs varētu ērti uzturēties Parīzē, kur ir praktiski visu karšu nesošo franču iesācēju pirmšķirīgi piemēri trauks , un deserts nekad nav vairāk kā brauciens ar metro. Dvēseli sildošs coq au vin, lai burgundietis raudātu. Lustīgs buljons gatavots ar regulējošām zivīm, kā Marseļā . Un tad tur ir ikonisku ēdienu katalogs, piemēram, sīpolu zupa un profiteroli, kuru izcelsme ir pašā galvaspilsētā. (Apbrīnojami, ka neticami restorāns Le Vieux Bistro piedāvā tik daudz saldi dziedātu standartu, lai jūs tos visus pārstrādātu, būtu vajadzīga nedēļa.) Franču klasikas ēšana vienā pieturā? Dāmas un kungi , jūsu galds gaida ... '

PIRMAIS KURSS
SĪPOLU ZUPA Atvērts visu diennakti katru dienu gadā pēc vecās Les Halles tradīcijas, Au Pied de Cochon gatavojos iegūt zilo lenti - līdz es izmēģināju sīpolu zupu plkst La Poule au Pot. Beneatha pūslīša kausēta kausēta emmentalera kupols, lauku maizes boba šķēles intensīvā buljonā, kas stiprināts ar baltvīnu. Au Pied de Cochon versija ir vieglāka sīpoliem, smagāka sieram un ļoti daudz par 5 ASV dolāriem (La Poule au Pot ir 8,50 USD).

GLIEMEŽI Vecais bistro & apos; s Burgundijas gliemeži - naglas ar sviestu, ķiplokiem un pētersīļiem - saņemiet to labi tur, kur simtiem iet nepareizi. Viņus no čaulām pasniedz keramikas paplātē, tāpēc jums nav jācīnās ar knaiblēm. Ķiploku deva ir ierobežota, nevis neapdomīga, un tā vietā, lai pēc garšas atgādinātu velosipēdu riepas (un būtu tikpat viegli košļājamas), gliemeži ir maigi un aromātiski. Ar satrauktajiem spoguļiem un cinka stieni Le Vieux Bistro ir tas, ko baltā karstā Manhetenas ēstuve Pastis ilgojas atdarināt. Tas ir brīnums, ka īstā lieta atrodas Notre Dame spēcīgi tūristu ēnā.

VARDES KĀJAS Svaigi ir retāk nekā vistu zobi, bet Vecais bistro uzstāj, ka tā jumbas nekad nav redzējušas saldētavas iekšpusi. Sulīgs augšstilbi tiek apcepti sviestā un ķiplokos un aplieti ar pētersīļiem. Ieteicams arī: Tēvs Klods.

SALĀTI AR SPEĶI Ar frīzu zvanu ASV dolāros līdz 9 ASV dolāriem par mārciņu jūs gandrīz varētu attaisnot ceļojumu uz Parīzi, lai tikai ēst Vecais bistro & nbsp; šo mūžīgo salātu pārsūtīšana. Speķi vai bekona gabaliņi izelpo sāļu, dūmu aromātu, un to sulas pārklāj katra lapa. Ieteicams arī: Pie Džordža.

IZŅEMOT DAŽĀDUS DARBUS Caurums sienā, tikai darba dienās pusdienu vieta, La Vieille ir leģendāra ar visaptverošu terīņu, pildītu dārzeņu un salātu (lēcu, ābolu un endīvu) sortimentu. Un tas ir tikai uzkoda. Piezīme: Ceturtdiena ir viena nakts, kurā restorāns pasniedz vakariņas.

GALVIENIE ĒDIENI
CIETU FRITES Maskots woos gaļēdāji ar vairāk nekā pusi mārciņu lielo Normandijas ribu steiku, vienu no garšīgākajiem liellopa gaļas gabaliem, kas man nesen atmiņā ir bijis, savienojumā ar kaulu smadzenēm un neciešami kraukšķīgajiem mājas kartupeļiem ar gandrīz kurpju tievumu. Pārliecinoši, bistro vienmēr šķiet pilns ar franču pastāvīgajiem.

CĀKŠIE VISTAS UN SABIETOTIE KARTUPEĻI Pieder Žaks Kagna, kurš labāk pazīstams kā Michelin vienas zvaigznes restorāna Parīzē pavārs, kurš nes viņa vārdu, Rotisserie d'Armaillé pasniedz sulīgu, brīvās turēšanas vistu savā gaumē un zīdainus ar rokām sagrieztus kartupeļus.

VIENĪGAIS MŪNIREŠS Plkst Marsa strūklaka, zole 'dzirnavnieka sievas gaumē' sver mārciņu un tiek aplieta ar paskābinātu brūnu sviestu. Zelta zivs ir prasmīgi atkaulota un ārkārtīgi stingra, kas liecina par tās svaigumu. Šī chichi bistro izvēles galdi atrodas ārpus telpām, zem pasāžas uz vestes kabatas laukuma ar strūklaku, kur Napoleons dzirdina savus zirgus.

ELPA Vecās skolas viesmīļi Le Soufflé saņem pirmo iespēju pastāstīt klientiem par stingriem patroniem, kuri kā pirmo ēdienu pasūta gaileņu sufli, kā uzkodu Roquefort un valriekstu sufli un pistāciju - un šokolādes čipsu suflē desertiem. Šis nemainīgais restorāns ar sirsnīgu, pierobežas kičīgu atmosfēru visus suflē gatavo vienas porcijas divu kausu veidnēs. Virtuve varētu būt piesardzīgāka, ļaujot saputotajiem olu baltumiem palūrēt caur mīklu, taču jums jāapbrīno iestāde, kas 40 gadus ir veltījusi sevi vienam no Francijas monumentālākajiem ēdieniem.

PIPRU STEIKS Pie Katrīnas Elastīgais steiks tiek aplauzts ar netīrumu, mokas krāsas piparu mērci, kurā ir tieši vajadzīgais uguns daudzums. Zems tūristu skaits, 1930. gadu bistro, kas klājas, ir pakārts ar Pagnola filmu plakātiem zem cigarešu dūmiem - neona krāsā iekrāsotajiem griestiem.

COQ AU VIN Pirmais, par ko būt pateicīgam plkst Auberge Bressane ir tas, ka attiecīgais putns ir gailis, nevis vistas gaļa, no kā daudzās vietās mēģina tikt prom. Nedaudz rotaļīgajai gaļai ir sarkankoka nokrāsa, jo tā ir dienām ilgi marinēta un pēc tam sautēta Julienas vīna vannā. Jutīgā mērce apņem pērļu sīpolus.

PĪLES KONFIT un KASSOĻETE Desmitiem vieglāk pieejamu restorānu galvaspilsētā piedāvā šos Francijas dienvidrietumu ēdiena gatavošanas pīlārus, taču neviens to nedara tik autoritatīvi kā L & Oulette , Bersijas rajonā Parīzes austrumu malā. Tās konfitam ir kūstoša miesa zem trauslās ādas; komforta ēdiena iemiesojums kassoulets ir pildīts ar konfitēm un briestumiem tarbais , dienvidrietumu stila pupiņu karalis.

TRUFFLE Trauki Jums nav jādodas uz Périgord vai Provence par pasaules dārgāko bumbuli. Pat vasarā, kad trifeles ir daudz mazāk spēcīgas nekā ziemā, La Truffière Trauki ir pildīti ar lielu, mutes aizraujošu trifeļu garšu. Restorāns piedāvā trīs klasiskās trifeļu mežģīnes, franču valodā kā Deux Chevaux: krēmveida olu kulteni ar trifelēm (olu kultenis), Parmentjē maltā gaļa ar pīles konfit (ganu pīrāgs, kas gatavots ar pīles konfit, nevis maltu liellopu gaļu), un Touredo Rossini (liellopa fileja ar kotlete foie gras). La Truffière ir vecmodīgs labākajā nozīmē, tajā ir velvēts akmens pusdienu pagrabs, tamborētas palodzes - pat sudraba svečturi ar rozā konusiem! Apkalpošana ir eleganta un krekinga.

PAKARAIS STEIKS Šī liellopu gaļas “nabadzīgā” izciršana ir kļuvusi gandrīz tikpat populāra Amerikā kā Francijā. Amerikas Savienotajās Valstīs, cilni parasti tiek atvērts plānā, plakanā steiks, bet Vecais bistro var izmērīt dūšīgas divas collas. Šalotes ir vienīgais rotājums, tāpēc sānos pasūtiet kraukšķīgus sautētus kartupeļus. Ieteicams arī: Mišels Kortalhaks.

BOURGUIGNON LIELA LIELA Daudzi elementi, piemēram, pērļu sīpoli, iekšā Vecais bistro Šī Burgundijas statņa interpretācija pazūd tintes mērcē. Sautējumam ir arī diezgan pārsteidzoša, absolūti garda Madeirai līdzīga piezīme, it kā tas būtu gatavots ar vecu sarkanvīnu, kas zaudējis tanīnu un skābi, atstājot debesu koncentrāciju cukurā. Ieteicams arī: Daudzi Luīze.

VIENU ĒDU ĒDINĀŠANA
Vārīta vistas gaļa Tāpat kā L'Auberge Bressane un tā coq au vin, arī La Poule au Pot caur sākuma vārtiem uzlādē pareizo putnu - stingru, aromatizētu vistiņu, nevis blāvu, auklu vistu. Viena porcija tiek piegādāta divu kvartu biezenī, kas piepildīts ar (dziļu ieelpu) ceturtdaļu no četrpadsmit mārciņas vistas, sāls cūkgaļas, puraviem, burkāniem, rāceņiem, kartupeļiem un aromātisko, gandrīz beztauku buljonu, pie kura viņi visi ir devuši savu ieguldījumu. viņu zemes labestība. 'Es notīrīšu galdu, kamēr neesat pabeidzis,' mūsu viesmīlis draudēja, un mēs esam atvērti līdz pulksten pieciem rītā. ' Saistīts ar populistisko karali Henriju IV un viņa dzimto Bēārnas reģionu, vārīta vistas gaļa tiek pasniegts šeit arī dienu pēc kārtas, kā tas ir franču mājsaimniecībās: auksts, ar biezu, herby vinigretu. Kā atzīmēja mani Parīzes ēdināšanas partneri, restorāns atrodas 'savā sulā', un tas ir kompliments, ko franči saglabā saviem vislabāk saglabātajiem viduslaiku ciematiem. Šeit tas nozīmē, ka vadība ir atturējusi rokas no garšīgi garozainā dekoru.

BOUILLABAISSE Abi Le Petit Niçois un Kupols pārspēt lielāko daļu konkurentu, kas pasniedz Bouillabaisse, Parīzē, vienkārši izmantojot svaigas zivis, ieskaitot trakulis , vai skorpiona zivis. Lai cik neglīts, tas ir izsmalcināts, ar ārkārtīgi baltu, smalkgraudainu miesu, tas ir vienīgais jūras radījums, bez kura nevar būt neviena buljona. Katrā restorānā varonīgais Marseillais zvejnieka sautējums tiek piegādāts ar grauzdiņiem, aso piparu majonēzi un uzmundrinošo akmeņzivju buljonu, kas atkārtoti izmanto anīsu.

POT AU FEU Bagātīgs bistro, kura galdi no pleca līdz plecam ir klāti ar sarkanbaltsarkanām drānām, Pot au Feu karalis piedāvā vienu no pēdējiem lieliskajiem ēšanas darījumiem Parīzē - 11 USD par vārītu ēdienu, kas kuģo pāri Francijas reģionālajām robežām. Ritiniet piedurknes, lai iegūtu īsas ribas, apakšas apaļu, smadzeņu kaulus, puravus, rāceņus, burkānus, kartupeļus un kāpostus.

SAUERKRAUT Pie Brétzel sagādā grūtības ievest no Strasbūras neskaitāmus cūkgaļas izcirtņus un desas, kas nepieciešamas šai prototipiski Elzasas maltītei. Un kāposti tiek raudzēti sviesta, ne mazāk skābā skābā kāpostā.

Deserti
KRĒMS BRULĒ 'Nedaudz pasniedziet crème brélée tā, kā tam vajadzētu būt, ar krējumu aukstu, brūnā cukura virsu siltu,' paziņoja mūsu Vārīta vistas gaļa viesmīlis. Krēms, kuru viņš pasniedza, neatbilda tikai šim aprakstam, bet satīna krēmā tika izmantotas īstas vaniļas pupiņas. Un atšķirībā no katla, kas uzņem desertu, augšdaļa bija stiklaina un trausla; atstājiet ķepu mājās.

KARAMELES KRĒMS Vecais bistro Uzņemiet visklasīgāko desertu Francijā (pēc ābolu pīrāgs ) ir tik mājīgs - pat ar vērpta cukura tīklu - tas ir aizkustinošs. Tā kā krēmkarameļu tradicionāli gatavo atsevišķos ramekinos, šeit to dara kā klaipu un pasniedz biezās šķēlītēs, un tās skalo dzintara mērcē, kas patīkami saskrāpē kakla aizmuguri. Pietrūkst tikai vecmāmiņa pārbaudītā priekšautā, kas paziņo: 'Tas ir veids, kā mana ģimene paaudzēm ir pagatavojusi krēma karameļu.' Ieteicams arī: Čezs Renē.

PROFITEROLES Kad šis mītiskais deserts ir sagatavots pareizi - kā tas ir Vecais bistro - svaigi, kraukšķīgi, maigi uzpūšami kāposti konditorejas izstrādājumus tieši pirms pasniegšanas piepilda ar vaniļas saldējumu un pēc tam pie galda papildina ar karstu šokolādes mērci. Lai gan franču pavārgrāmatu tulks un profiterolu eksperts, ar kuru es pusdienoju, pamatoti sūdzējās, ka mērcei vajadzēja vārīties, nevis tikai tvaicēt, es tomēr pamanīju, ka viņš notīra savu šķīvi.

ŠOKOLĀDES KŪKA Daudzi franču gastronomi pavada savu dzīvi, meklējot perfektu bez miltu šokolādes kūku - tikpat labi kā madeleines, provocējot Proustian reverans. Meklēšana beidzas plkst Jaunatne , bistro avin kuras nedaudz izdomātā versija ir izgatavota ar Valrhona Noir Extra šokolādi (53 procenti kakao), maltām mandelēm un cukura čukstu. Patiešām, šeit ir norādīts, ka saldā šokolādes kūka ir paredzēta sissies. Īpašnieks Tims Džonstons iesaka savu kūku ar Emilio Lustau šeriju: 'Cilvēki saka, cik labi Banyuls un šokolāde sader kopā, bet šerija sūrums un brūnā cukura garša padara tos par lielisku spēli.'

Peldošā sala Kad pasūtīju peldošā sala plkst Marsa strūklaka Es biju pielicis pēdējās pēdas savām otrajām pusdienām (kritiķa dzīvei!), Tāpēc jūs zināt, ka es nebiju izsalcis. Sniegotās bezē “salas” ar rūdītas karameļu mērces plīvuru peld uz krēmkrāsas. Šausminot pat sevi, es ēdu katru kumosu.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (pirmā aplikācija); 33-1 / 40-13-77-00; vakariņas diviem 68 USD. Par sīpolu zupu.
Vista katlā 9 Rue Vauvilliers (pirmā aplikācija); 33-1 / 42-36-32-96; vakariņas diviem 58 USD. Sīpolu zupai, vistas gaļai katlā un creme brélée.
Vecais bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (ceturtā arr.); 33-1 / 43-54-18-95; vakariņas diviem 53 USD. Eskargotiem, vardes kājām, boeuf bourguignonne, steiku ar pakaramo un profiterolēm.
Tēvs Klods 51. de la Motte-Piketa ave (septītā apkaime); 33-1 / 47-34-03-05; vakariņas diviem 57 USD. Vardes kājām.
Pie Džordža 1 Rue du Mail (12. arr.); 33-1 / 42-60-07-11; vakariņas diviem 70 USD. Par cirtainu ar bekonu.
La Vieille 1 Rue Bailleul (pirmais arhīvs); 33-1 / 43-54-18-95; pusdienas diviem 65 USD . Par zirgiem.
Maskots 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (astotā ar.); 33-1 / 42-27-75-26; vakariņas diviem 48 USD. Par steiku fritēm.
La Rôiserie d & apos; Armaille 6 Rue d & Armaille (17. arr.); 33-1 / 42-27-19-20; vakariņas diviem 61 USD. Vistas cepetim un kartupeļu biezeniņam.
Marsa strūklaka 129 Rue St.-Dominique (septītā apkaime); 33-1 / 47-05-46-44; vakariņas diviem 65 USD. Vienīgajai meunjērai un peldošajai salai.
Elpa 36 Rue de Mont-Thabor (pirmā ar.); 33-1 / 42-60-27-19; vakariņas diviem 58 USD. Par izpūstas.
Pie Katrīnas 65 Rue de Provence (Devītā apkaime); 33-1 / 45-26-72-88; vakariņas diviem 58 USD. Par piparu steiku.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (septītā ar.); 33-1 / 47-05-98-37; vakariņas diviem 66 USD. Par coq au vin.
L & Oulette 15 vieta Lachambeaudie (12. arr.); 33-1 / 40-02-02-12; vakariņas diviem 45 USD. Pīles konfitam un cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Piektā arr.); 33-1 / 46-33-29-82; vakariņas diviem 73 USD. Trifeļu ēdieniem.
Mišels Kortalhaks 47 Rue de Bourgogne (septītā apkaime); 33-1 / 45-55-15-35; vakariņas diviem 57 USD. Par pakaramā steiku.
Daudzi Luīze 41 Rue Boissy-d 'leņķi (septītā arr.); 33-1 / 42-65-06-85; vakariņas diviem 72 USD. Par boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (septītā arr.); 33-1 / 45-51-83-65; vakariņas diviem 47 USD. Par bouillabaisse.
Kupols 108 Blvd. du Montparnasse (14. ar.); 33-1 / 43-35-25-81; vakariņas diviem 69 USD. Par bouillabaisse.
Pot au Feu karalis 34 Rue de Vignon (Devītā apkaime); 33-1 / 47-42-37-10; vakariņas diviem 40 USD. Par pot-au-feu.
Pie Brétzel 1 Rue Léopold Roberts (14. arr.); 33-1 / 40-47-82-37; vakariņas diviem 45 USD. Garnētiem skābētiem kāpostiem.
Jaunatne 47 Rue de Richelieu (pirmā ar.); 33-1 / 42-97-46-49; heress un deserts diviem 20 USD. Par šokolādes kūku.
Pie Renē 14 Blvd. Senžermaina (Piektā arr.); 33-1 / 43-54-30-23; vakariņas diviem 65 USD. Par krēma karameli.