Ah, Itālija. Pietiek tikai ar vārda skaņu, lai jūs sapņotu saldā dzīve. No visiem valsts nostūriem, no krāsainiem ciematiem, kas lejup pa klintīm, līdz viļņainiem, zaļiem pauguriem, kas iezīmēti ar vīna dārziem, līdz dzirkstošajām pludmalēm, kas svētītas ar zelta smiltīm, un nomaļiem līčiem peldēšanai. Starp tautas daudzajiem pievilcīgajiem atribūtiem - burvīga arhitektūra, skaista māksla, aizraujoša vēsture - ir tās ēdiens, kas apmeklētājus ir piesaistījis baros un pat iedvesmojis neskaitāmas pavārgrāmatas un dziesmas. Katrs kodums jūtas kā svēts brīdis.

Diemžēl, tā kā joprojām pastāv ceļošanas ierobežojumi notiekošais koronavīruss , var paiet kāds laiks, līdz mēs varēsim pacelt vietu trattoria, osteria vai picērijā valstī.

Bet tas nenozīmē, ka jūs nevarat nogādāt Boot garšu savā virtuvē. Mēs vērsāmies pie 18 itāļu viesnīcu šefpavāriem, lai dalītos ar savām iecienītākajām receptēm. Atkārtoti izveidojiet šos ēdienus mājās tūlīt, pēc tam izmēģiniet tos no savas puses nākamajā Itālijas ceļojumā - kad vien tas ir iespējams.

Toskānas maize un tomātu zupa

Luidži Incrocci, restorāna Il Giardino izpildvaras šefpavārs Sina Villa Medici Florencē

Šī maizes un tomātu zupa ir viens no tradicionālākajiem Toskānas ēdieniem. Tam ir zemnieku izcelsme un ļoti vienkāršas sastāvdaļas. Mūsdienās to vairs neuzskata par nabadzīga cilvēka ēdienu, un ārsti un dietologi to iesaka kā veselīgu ēdienu.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 1 kg. nogatavojušies tomāti
• 350 gr. Toskānas maize, sagriezta šķēlēs
• 20 lapas baziliks, sasmalcināts plānās žuljēnas sloksnēs
• 150 gr. Tropea sīpoli, sasmalcināti
• Nerafinēta olīveļļa
• Sāls un pipari, pēc garšas
• Dārzeņu buljons, kā nepieciešams

Instrukcijas

Nomazgājiet tomātus un dažas sekundes iegremdējiet tos verdošā ūdenī.

Noņemiet mizas un ielieciet caur virtuves kombainu.

Katliņā uzkarsē trīs ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas un sasmalcinātos Tropea sīpolus.

Pievieno buljonu un ļauj tam vārīties, līdz sīpols ir mīksts. (Buljonu var dozēt ar aci, atkarībā no tā, cik daudz vēlaties.)

Pievieno tomātus un paaugstina uguni.

Pagatavojiet piecas minūtes, lai mērce nedaudz sabiezētu. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.

Pievienojiet plānās šķēlēs sagrieztu maizi un sasmalcinātu baziliku plānās žuljēnas sloksnēs.

Samaziniet uguni un kārtīgi samaisiet, pārliecinoties, ka zupa nelīp pie pannas dibena.

Turpiniet pievienot karstu buljonu, regulāri maisot 30 līdz 40 minūtes vai līdz zupa ir jauka, gluda konsistence.

Tortellini Capon buljonā (Tortellini vistas krājumā)

Silvia Grossi, Il Salviatino šefpavārs Florencē

Esmu dzimusi Modenā, un mana bērnība bija pilna ar tradicionāliem mana reģiona ēdieniem - lazanju, tortelīni, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, kotechino - par daudz, par labu. Bet mana mīļākā recepte ir tortellini in brodo di cappone. Es sāku iemācīties pagatavot tortelīni, kad man bija tikai pieci gadi kopā ar vecmāmiņu. Man bija jākāpj uz virtuves letes un mēģināju un mēģināju izgatavot tortellini formu. Es atceros, ka biju ļoti priecīgs, kad, mēģinājis vairākas reizes, es varēju nedaudz pietuvoties tam, kādam jābūt tortelīni. Es biju tik lepna, ka tuvoju savus tortelīni ideālajiem, kurus izgatavojusi mana vecmāmiņa. Tagad es zinu, kā tos izdarīt, un Ziemassvētku dienā, kad mana ģimene ir kopā, tortellīni nekad netrūkst no mūsu galda - ar rokām darināti, viens pēc otra, piemēram, sen.

Saistīts: Šis itāļu šefpavārs Instagram pasniedz tradicionālās Toskānas ēdienu gatavošanas nodarbības

Sastāvdaļas

Par Tortellini

• 7 oz. baltie milti
• 2 veselas olas
• Šķipsna sāls

Tortellini pildījumam

• 5 oz. malta cūkgaļa
• 3 ēd.k. Parmigiano-Reggiano siers
• 1 ēd.k. rīvmaizes, grauzdētas
• 2 oz. mortadella, smalki sasmalcināts
• 2 oz. Parmas šķiņķis, smalki sasmalcināts
• 1 olas dzeltenums
• Sāls, pipari un muskatrieksts

Kaponam (vai vistas krājumam)

• 1 kapons (vai vesela vistas gaļa), apmēram 2 mārciņas.
• 3,5 oz selerijas, sasmalcinātas
• 3,5 oz. burkāni, sasmalcināti
• 2 baltos sīpolus sagriež uz pusēm
• Ūdens, sāls un lauru lapas

Instrukcijas

Sajauc visas tortellini sastāvdaļas, lai izveidotu mīklu. Pārklājiet un ievietojiet maisījumu ledusskapī uz divām stundām.

Pagatavojiet malto cūkgaļu pannā ar olīveļļu, sāli un pipariem. Ļaujiet tai atdzist caurdurī, lai novērstu izveidoto šķidrumu. Bļodā sajauciet ar pārējām pildījuma sastāvdaļām.

Vistu sagrieziet četros lielos gabaliņos. Lielā katlā pievienojiet visas sastāvdaļas kopā un lēnām vāriet četras līdz piecas stundas.

Izņemiet makaronu mīklu no ledusskapja. Izstiepiet mīklu, līdz tā ir smalka, un sagrieziet to kvadrātos pa vienam collai.

Ielieciet centrā nedaudz pildījuma. Salieciet trīsstūrī, uzmanīgi noblīvējot malas, tad pagrieziet pirmo stūri, līdz noķerat otru. Nospiediet, lai aizvērtu.

Kad tortelīni un buljons ir gatavs, vāriet tos trīs līdz četras minūtes.

Pievienojiet tikai apkaisa parmezāna sieru.

Toskānas Gnocchi

Alesandro Manfredīni, Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa šefpavārs Luka

Augot Bargā kopā ar savu ģimeni, gnocchi bija viena no tām klasiskajām receptēm, kas mūs visus satuvināja. Tas ir viens no pirmajiem ēdieniem, ko iemācījos gatavot bērnībā. Vienkārši sakot, man šķīvis gnocchi jūtas kā mājās.

Sastāvdaļas

• 2 mārciņas. kartupeļi
• 1 ola
• 10 oz. milti
• Sāls, pēc garšas

Instrukcijas

Lielā katlā vāriet kartupeļus (uz ādas) ar tieši tik daudz ūdens, lai tos varētu nosegt. Vāra apmēram 20 minūtes vai līdz dakšas mīkstumam.

Kad tie ir pagatavoti un pietiekami atdzisuši, lai tos varētu apstrādāt, nomizojiet kartupeļus un tos samīciet. Sajauc olu un sāli, pēc tam miltus. Sajauciet, līdz iegūstat mīklai līdzīgu konsistenci.

Veidojiet nelielas mīklas porcijas garās čūskās. Uz miltiem nokrāsotas virsmas mīklu sagriež kubiņos. Izmantojiet dakšiņu, lai uzmanīgi uzdrukātu līnijas. (Tas palīdz gnocchi turēt vairāk mērces.)

Viegli sakratiet liekos miltus un ielieciet gnocchi lielā katliņā ar sālītu, verdošu ūdeni. Pagatavojiet gnocchi, līdz tie uzpeld uz augšu, apmēram divas līdz četras minūtes. Viegli noņemiet gnocchi ar karoti ar rievu; ļoti labi iztukšot.

Mest viņiem kastroli ar iecienīto itāļu mērci un vāriet kopā apmēram divas minūtes. Labu apetīti!

Cukini ziedi, pildīti ar rikotu, taledžo un melnajām olīvām

Fabio Ciervo, Il Giardino Ristorante šefpavārs viesnīcā Eden Romā

Sastāvdaļas ir galvenās, it īpaši ziedu svaigums. Tā ir vienkārša un viegla recepte ar ļoti delikātu garšu. Turklāt cukini ziedi ir pieejami tikai pavasarī, un šī ir ideāla sezona, lai mājās baudītu vienkāršākās lietas.

Saistīts: Kā karantīnā esošie itāļi uzlabo savas dienas un atrod cerību

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 16 cukini zied
• 280 g. rikota
• 25 g. melnās olīvas
• 80 g. Pachino ķiršu tomāti, sasmalcināti
• Nerafinēta olīveļļa
• 100 g. DOP taleggio siers, kubiņos
• Šķipsniņa žāvēta oregano
• Chervil, dekorēšanai

Instrukcijas

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 140 grādiem. Ievietojiet rikotas sieru cepeškrāsnī apmēram vienu stundu, lai tas būtu nedaudz sausāks.

Sajauciet rikotu un taleggio sieru traukā, izmantojot koka karoti. Pievienojiet nedaudz sāls un piparus un sajauciet tos ar apmēram 15 gramiem melnu plānu sasmalcinātu olīvu. (Ieteicamas Taggiasche olīvas no Ligūrijas reģiona, kas ir mazas un saldas.)

Nomazgājiet cukini ziedus un uzmanīgi nosusiniet. Piepildiet cauruļvadu ar siera maisījumu un daļēji piepildiet ziedus. Salieciet tos uz augšu, lai izveidotu nelielu kabatas formu.

Ievietojiet cukini ziedus Pyrex traukā un ielieciet to uz pāris minūtēm uzkarsētā cepeškrāsnī, lai sasildītu rikotas sieru un ļautu ziediem viegli pagatavot.

Pannā ar nedaudz olīveļļas, sāls, pipariem un žāvētu oregano uz lielas uguns pagatavojiet pusi sasmalcinātus Pachino tomātus. Pievienojiet atlikušās olas ar melno kauliņu un ļaujiet tām gatavoties dažas sekundes.

Uz šķīvja vēdekļveida izkārtojumā ievieto cukini ziedus, un vidū pievieno vārītos tomātus un olīvas. Garnējiet trauku ar dažām ķiršu lapām un cukīni uzzied julienne. Virsū nedaudz apslaka olīveļļu.

Mare e Monti (vai jūra un kalni)

Andrea Antonīni, Imago izpildvaras šefpavārs viesnīcā Hassler Romā

Mare e Monti, kas nozīmē jūru un kalnus, ir tipisks itāļu ēdiens. Kā norāda nosaukums, šī ēdiena garšas ir kalnu (piemēram, sēņu), kā arī jūras (piemēram, garneļu) sastāvdaļu kombinācija. Tā ir ātra recepte. Es izveidoju pats šo tradicionālo itāļu recepti, kas parasti ir makaronu ēdiens, bez ogļhidrātiem. Es nomainīju makaronus ar sēnēm. Ēdiens joprojām izskatās kā pasniegts ar makaroniem, bet pamats faktiski ir izgatavots no sēnēm.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 400 gr. cardoncelli sēnes
• 300 g. gobbetti garneles
• 100 g. sviests
• Pētersīļi, pēc garšas
• Porto vīns, pēc garšas
• Brendijs, pēc garšas
• Paprika, pēc garšas
• Pipari, pēc garšas
• Oregano, pēc garšas
• Citronu, pēc garšas
• 1 karote citrona sulas
• 1 citrona miza
• Sezonas garšaugi

Instrukcijas

Aromātiskajam sviestam mikserī sajauciet sviestu, pētersīļus, Porto vīnu, brendiju, papriku, piparus, oregano un citronu.

Biskam pagatavojiet grauzdiņus 250 gr. sēņu ar garneļu čaumalām un galvām. Vāra uz lēnas uguns ar brendiju. Pievieno ledu un ļauj tam trīs stundas ievilkties. Filtrējiet un samaziniet.

Izgrieziet 150 gr. sēņu žuljēnas sloksnēs.

Notīriet garneles, pēc tam sasmalciniet tās pannā.

Ievietojiet žuljēna sēnes pannā ar ūdeni, tikai tik daudz, lai tās mīkstinātu.

Pievienojiet bisku. Pievieno aromātisko sviestu. Pabeidziet ar karoti citrona sulas un citrona miziņu.

Pasniedz zupas šķīvī, tad virsū pievieno garneles. Rotā ar zaļumiem.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Rosewood Castiglion del Bosco izpildvaras šefpavārs Toskānā

Es mīlu šo vienkāršo un tradicionālo itāļu ēdienu. Pieaugot, mamma man to bieži gatavoja vasarā, un tas man atgādina manu bērnību un šīs skaistās, dzīvespriecīgās vasaras dienas. Šodien es to gatavoju savam dēlam, cerot, ka viņš to atcerēsies, kad būs vecāks, kā es.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 400 gr. lingvīna makaroni
• 1 ķiploku ķīlis
• 2 anšovu filejas
• 20 gr. kaperi
• 50 gr. pētersīļi, malti
• 400 gr. ķiršu tomāti
• 40 gr. Nerafinēta olīveļļa
• Čili pipari, pēc garšas
• Sāls, pēc garšas
• 20 gr. olīvas (ieteicamas taggiasche olīvas, bet nav nepieciešamas)

Instrukcijas

Uz pannas apcep ķiplokus, anšovus, kaperus un čili piparus ar olīveļļu.

Pievieno sagrieztus ķiršu tomātus un vāra divas līdz trīs minūtes. Pa to laiku pagatavojiet makaronus al dente sālsūdenī. Labi nokāš un apcep to krēmveida mērcē.

Pievienojiet pētersīļus un olīvas. Pasniedz.

Makaroni ar cukini un garnelēm

Salvatore Bucceri, viesnīcas Villa Carlotta šefpavārs Taorminā

Šis spageti ar cukini un garnelēm ir garšīga un eleganta itāļu jūras velšu makaronu recepte. Tas ir vienkārši, un sagatavošanai nav vajadzīgs laiks. Cukini ir lielisks vasaras dārzenis - itāļi izmanto šo dārzeņu (kas faktiski botāniski ir auglis) zupās, frittatos, frittatos un makaronos, piemēram, šo. Šis ēdiens ir viegls un vasarīgs - tajā nav daudz mērces. Tomēr sastāvdaļas saplūst kopā, lai makaronus pārklātu ar lielu garšu. Jūs to varat ēst arī aukstu kā makaronu salātus. Es pievienoju dažus peperoncino, lai ēdienam piešķirtu nelielu sitienu, bet, ja jums nepatīk jūsu ēdiens pikants, varat to atstāt.

Sastāvdaļas

• 400 g. (14 oz.) Spageti vai citas makaronu tūbiņas, piemēram, penne vai paccheri
• 400 g. (14 oz.) Garneles vai garneles (šajā receptē tiek izmantotas saldētas garneļu astes)
• 3 vai 4 cukini
• 2 ķiploka daiviņas, nomizotas un sasmalcinātas
• 1 ēd.k. kaperi
• 2 vai 3 ēd.k. Nerafinēta olīveļļa
• ½ glāzes baltvīna
• ½ tējk. peperoncino pārslas (vai 1 tējk. svaigas peperoncino, sasmalcinātas)
• Sāls un pipari, pēc garšas
• 1 saujas svaigi pētersīļi (pēc izvēles)

Instrukcijas

Notīriet un mizojiet divas trešdaļas garneļu, noņemot galvas, ja tās ir veselas. Saglabājiet vienu trešdaļu veselu.

Nomazgājiet cukini, noņemiet galus, smalki sagrieziet tos ar naza vai mandolīna palīdzību. Pārgriez šķēles uz pusēm.

Lielā pannā vai dzelzs pannā minūti uzkarsē divas līdz trīs ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas ar sasmalcinātiem ķiplokiem un peperoncino.

Pievienojiet pannā garneles un kaperus un vāriet piecas minūtes, līdz garneles maina krāsu. Pievieno baltvīnu un ļauj alkoholam iztvaikot. Pievieno cukini un ½ glāzi ūdens. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.

Pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz cukini ir pagatavoti (apmēram 10 minūtes). Laiku pa laikam maisa ar koka karoti.

Pa to laiku vārīt ūdeni makaroniem. Pievienojiet sāli, kad tas sāk vārīties, un atkal uzvāra. Pagatavojiet makaronus līdz al dente.

Noteciniet makaronus un pievienojiet tos pannā ar cukini un garnelēm. Visu samaisiet kopā un, ja vēlaties, nekavējoties pasniedziet ar papildu peperoncino vai sasmalcinātām pētersīļiem.

Safrāna risoto ar zelta lapu

Osvaldo Presazzi, Grand Hotel Tremezzo izpildvaras šefpavārs Komo ezerā

Šis ir “itāļu virtuves tēva” Gualtiero Marchesi firmas ēdiens.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 320 gr. Carnaroli rīsi
• 20 gr. rīvēts parmezāns
• 100 gr. sviests
• ½ gr. safrāns pistolē
• 1 ltr. gaļas buljons
• 1 glāze baltvīna
• Sāls

Instrukcijas

Mērcējiet safrānu glāzē karsta buljona, lai tas būtu pilnībā iegremdēts.

Katliņā apcep 20 g. sviesta. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu un vāriet dažas minūtes. Sajauciet ar baltvīnu, lai atdzesētu un filtrētu caur caurduri, noņemot sīpolu.

Sagatavojiet sviesta krējumu ar skābu šķidrumu un 60 g. mīkstināta sviesta istabas temperatūrā.

Citā katliņā apgrauzdējiet Carnaroli rīsus ar atlikušajiem 20 g. sviesta pāris minūtes. Pievieno baltvīnu un ļauj tam iztvaikot.

Ielejiet buljonu, lai pagatavotu risotto katru reizi, kad tas izžūst. Pusgatavā gatavošanas laikā pievienojiet safrāna stigmas. Kad tas ir pagatavots, turiet risotto uz viļņa (mīksts), tāpēc tas nav pārāk sauss.

Spageti carbonara

Martins Vitaloni, Grand Hotel Victoria Menaggio šefpavārs

Es izveidoju ēdienu uz Komo ezera. Es gribēju piešķirt karbonaras mērcei jaunu tekstūru - īpašu vieglumu -, taču nenododot garšu, tāpēc šī rezultāta iegūšanai izmantoju sifonu. Ideja man radās, kad es biju sporta zālē - es nezinu, kāpēc. Man bija prieks, ka visi klienti no visas pasaules to novērtēja: itāļi, jo tas bija neparasts un netradicionāls; ārzemniekiem, jo ​​garša bija oriģināla, bet forma netradicionāla.

Sastāvdaļas

• 100 gr. spageti no Gragnano
• 25 gr. sviests
• 20 gr. pecorino siers
• 5 gr. melnie pipari
• 30 gr. cūkas vaigs

Carbonara mērcei

• 300 gr. olas dzeltenums
• 80 gr. piena krējums
• 20 gr. bekona (bekona) tauki

Instrukcijas

Sasmalciniet guanciale un apbrūniniet to pannā, līdz tas ir kraukšķīgs. Atstājiet to malā un turiet taukus.

Carbonara mērcei vienkārši pievienojiet olu dzeltenumus krēmam un pievienojiet bekona taukus. Noregulējiet sāli un ielieciet maisījumu sifonā, ieliekot to ar putukrējuma kasetni. Uzturiet sifonu siltu, ideālā gadījumā - 65 grādos pēc Celsija.

Pagatavojiet makaronus verdošā, sālsūdenī līdz al dente. Sautē to pannā ar sviestu un pecorino sieru. Pievienojiet piparus un uzmanieties, lai neveidotos gabaliņi.

Izklājiet makaronus un pabeidziet tos ar carbonara mērces sifonu un speķi.

Ricotta un spināti Fiorentina Gnocchi ar tomātu mērci

Daniele Sera, Tosca izpildvaras šefpavārs Belmond Castello di Casole Toskānā

Sera dalās ar savu bērnības iecienītākās receptes gnudo di ricotta alla Fiorentina (rikotas un spinātu Fiorentina gnocchi ar tomātu mērci), kuru viņa Florences māte katru nedēļu sagatavoja ģimenes saietiem.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 1 glāze spinātu
• 1½ tases rikotas siera
• 1 sīpolus, smalki sagrieztus
• ¼ glāze miltu
• 3 olu dzeltenumi
• 1/8 tase parmezāna siera
• ¾ glāzes sarkano tomātu, mizoti un smalki sagriezti
• 1 dzeltens sīpols, sasmalcināts
• Bazilika lapas
• 2 sasmalcinātas ķiploka daiviņas
• 6 ēd.k. sviests
• Nerafinēta olīveļļa
• Muskatrieksta pulveris, pēc garšas
• Sāls un pipari, pēc garšas

Instrukcijas

Smalki sagrieziet sīpolu un ķiplokus un apbrūniniet katliņā ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu.

Pievienojiet tomātus, kas iepriekš nomizoti un smalki sagriezti; pievieno baziliku un vāra 40 minūtes.

Smalki sagriež šalotes un viegli brūnas pannā ar eļļu. Pievieno spinātus, kurus iepriekš būsi uzvārījis, atdzisis ūdenī un ledū, saspiests un smalki sagriezts ar nazi.

Izslēdziet plīti. Pievieno rikotas sieru, kuru iepriekš pusotru stundu būsi izžāvējis cepeškrāsnī 110 grādu temperatūrā. Pievienojiet olu dzeltenumus, miltus un parmezānu, un garšojiet ar muskatriekstu, sāli un pipariem. Sajauc.

Ar maisījumu sagatavo mazas gnocchi bumbiņas.

Katliņu piepilda ar ūdeni, pievieno sāli un uzvāra. Pagatavojiet gnocchi trīs minūtes, iztukšojiet un ievietojiet tos pannā ar izkausētu sviestu.

Lai pasniegtu, tomātu mērci viegli novietojiet uz šķīvja un pievienojiet gnocchi.

Tubetti pasta ar dārza dārzeņiem, sicīliešu Pecorino un aveņu pulveri

Roberto Toro, šefpavārs Belmond Grand Hotel Timeo Sicīlijā

Šefpavārs Roberto Toro dalās savā personīgajā interpretācijā par tradicionālo sicīliešu ēdienu tubettini alle verdure e pecorino, kuru var viegli atjaunot mājās.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 1 1/3 caurules makaronu
• ¼ glāze sīpola
• 1/8 glāze selerijas
• 1/8 glāze burkānu
• 1/8 glāze sparģeļu
• 2 tējk. cigoriņi
• 3 tējk. svaigas pupiņas
• 4 cukini ziedi
• 1 tējk. savvaļas fenheļa
• ¼ tasi rīvēta Sicīlijas pecorino siera
• 2/3 tases avenes

Instrukcijas

Dārzeņu krājumam

Cepiet seleriju, burkānus un sīpolus katlā ar smidzinošu virgin olīveļļu. Pievienojiet astoņas tases ūdens.

Vāra uz lēnas uguns apmēram pusotru stundu. Izkāš un tur siltu.

Aveņu pulverim

Ievietojiet avenes uz cepešpannas ar cepamo papīru. Cepiet 100 grādu temperatūrā 24 stundas līdz dehidrēšanai. Sablenderē un izkāš.

Platei

Notīriet sparģeļus un cigoriņus, pēc tam pirmo sagrieziet kārtās, bet otro - mazās sloksnēs.

Nomazgājiet un nomizojiet platas pupiņas, notīriet cukini ziedus un noņemiet pistoli, kā arī nomazgājiet un sasmalciniet savvaļas fenheli.

Mince 10 gr. sīpolu un grauzdē pannā ar pilienu neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas. Pievienojiet makaronus un vāriet it kā risoto deviņas minūtes, vienlaikus nedaudz pievienojot dārzeņu buljonu. Deviņu minūšu pusceļā pievienojiet notīrītos un sagrieztos dārzeņus un turpiniet gatavot.

Izslēdziet siltumu un visu krēmējiet ar sarīvētu sicīliešu pecorino sieru. Pagaršo ar sāli un pipariem. Novietojiet makaronus uz šķīvja un apkaisa ar aveņu pulveri.

Ligūrijas pesto mērce ar Trofie pastu

Corrado Corti, La Terrazza šefpavārs Belmond Hotel Splendido Portofino

Šefpavārs Corti ir veltīts Ligūrijas tradīcijām, ieskaitot lingvīnu ar savu svaigo pesto mērci. Kamēr viņš koncentrējas tikai uz svaigu, vietēju sastāvdaļu izmantošanu, šefpavārs Corti dalījās ar šo recepti, lai mājās atkal izveidotu ēdienu.

Sastāvdaļas

• 1 ¼ glāze bazilika lapu
• ¾ glāze priežu riekstu
• ½ tējk. ķiploki
• 3/5 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
• Šķipsna jūras sāls pārslu
• ½ glāze parmezāna siera
• ¼ glāze pecorino siera
• Makaronu trofejas

Instrukcijas

Izmantojiet javu, lai sasmalcinātu ķiplokus (bez sirds), jūras sāls pārslas, priežu riekstus un baziliku (pirms pievienošanas noņemiet kātiņus, mazgājiet un labi nosusiniet).

Virtuves kombainā sajauciet visus ar pecorino sieru, parmezāna sieru un neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu.

Uzvāriet ūdeni un pagatavojiet makaronus. Labi iztukšojiet.

Mest vārītos makaronus ar maisījumu un virsū pasniedz ar papildu parmezāna sieru.

Vistas gaļa ar papriku

Mišele Ferrara, Dž.K. šefpavārs Vieta Roma Romā

Recepte pārskata ēdienu, kuru es patiešām mīlu: vistas gaļa ar bulgāru pipariem. Tas viņu vēsturiski uzskatīja par “sliktu ēdienu”, tomēr ārkārtīgi bagātu aromātu.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

Vistai

• 2 bioloģiskās cāļi (katrs 250 gr. Vai 8,8 oz.)

Par Sānu

• 1 sarkanie pipari
• 8 svaigi pavasara sīpoli

Bazilika eļļas pagatavošanai

• 200 gr. (vai 7 oz.) svaiga bazilika
• Īpaši neapstrādātas olīveļļas (500 ml)

Sviesta un rozmarīna mērcei

• 2 kg. (vai 7,5 oz.) vistas kaulus
• 3 burkāni
• 3 zelta sīpoli
• 2 ķiploku daiviņas
• 1 ķekars rozmarīna
• 3 kātiņu selerijas
• 10 gr. (vai 0,35 oz.) sviesta
• 25 cl. Balzāmetiķis
• 10 ml. es esmu vītols

Olīvu pulverim

• 50 gr. (1,7 oz.) Olīvas

Instrukcijas

Sviesta un rozmarīna mērces pagatavošana

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Ievietojiet vistas kaulus pannā un atstājiet cepeškrāsnī 40 minūtes.

Nomazgājiet un nomizojiet burkānus, sīpolus un selerijas. Ievietojiet tos katliņā ar lielu daudzumu eļļas un vāriet uz vidējas uguns.

Paņemiet grauzdētos vistas kaulus, iztukšojiet tos no tauku pārpalikuma un ielieciet tos katliņā ar apbrūninātiem dārzeņiem.

Maisiet un piepildiet kastroli ar ūdeni, līdz viss ir pārklāts. Pievienojiet atlikušās sastāvdaļas un viegli vāriet, līdz tā tilpums ir samazinājies uz pusi.

Filtrējiet atlikušo šķidrumu ar smalka sietiņa palīdzību. Sakārtojiet to citā katliņā un samaziniet uz mazas uguns, līdz tā sabiezē. Pagaršo ar sāli.

Sānu trauku pagatavošana

Nomazgājiet un nosusiniet dārzeņus. Visus piparus ievieto cepeškrāsnī 20 minūtes 180 grādu temperatūrā. Notīriet pavasara sīpolus, noņemot zaļās lapas un saknes pie strēles.

Blanšē tos trīs minūtes, nokāš un nosusina. Sakārtojiet tos karstā pannā un sautējiet visas puses līdz zeltaini brūnai.

Notīriet iepriekš grauzdētos piparus un noņemiet sēklas, uzmanīgi iegūstot četrus regulārus slāņus. Turiet siltu, līdz trauks tiek pārklāts.

Bazilika eļļas sagatavošana

Blanšējiet baziliku karstā ūdenī 10 sekundes. Nokāš un atdzesē aukstā ūdenī.

Labi saspiediet un ievietojiet blenderī ar ½ litru eļļas uz maksimāli trīs minūtēm.

Eļļu filtrē ar smalku sietiņu.

Olīvu pulvera sagatavošana

Sakārtojiet olīvas apakštase un ļaujiet tām četras minūtes nožūt mikroviļņu krāsnī, līdz tās ir dehidrētas. Sablenderē kaltētās olīvas, lai iegūtu pulveri.

Cālis

Uz nelipīgas pannas pievienojiet eļļas pilienu, ieslēdziet uguni un kārtojiet vistu (iepriekš sālītu un piparotu), līdz āda kļūst zeltaina. Pēc to pagriešanas pazeminiet uguni un ļaujiet viņiem sautēt, līdz tie ir pagatavoti.

Plating

Vistu sakārtojiet nedaudz ārpus plāksnes centra pa kreisi. Vistas labajā pusē pārmaiņus ievietojiet piparu un sīpolu šķēles. Veiciet kārtu ar savu bazilika eļļu un apkaisa ar melno olīvu pulveri. Ielej karstu rozmarīna un sviesta mērci.

Orecchiette ar rāceņu virsotnēm vai brokoļu rabe

Domingo Šingaro, Borgo Egnazia Apūlijas šefpavārs

Šefpavāram Domingo šis ēdiens orecchiette alle cime di rapa pārstāv Apūlijas būtību: dārzeņu ēdiens, kas dziļi sakņojas reģiona kultūrā un tradīcijās, un ēdiens, kas apzīmē arī gadalaiku maiņu, jo cime di rapa ( vai brokoļu rabe) parasti ir pieejama tikai ziemas mēnešos.

Šis ēdiens atspoguļo arī Domingo bērnības atmiņas. Kā jauns zēns, Domingo mīlēja doties uz Bari Vecchia (Bari vecpilsēta), lai vērotu dāmas, kas sēdēja uz ietves un ar intensīvu uzmanību un centību gatavoja mājās gatavotus orecchiette makaronus. Viņš joprojām var atgriezties, lai tos šodien skatītos. Domingo gatavošanas stils izceļ Apūlijas oriģinālās garšas: 'Jūs nevarat atkārtoti izgudrot tradīcijas, bet jūs varat to interpretēt,' viņš saka.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 14 oz. Senatore Cappellii cieto kviešu miltu mannas putraimi
• 7 oz. silts ūdens
• Šķipsniņa sāļu
• Nerafinēta olīveļļa
• 4,4 mārciņas. rāceņu topi (rāceņu topi, brokoļu rabe vai brokoļi)
• 2 sālīti svaigi anšovi
• 1 ķiploka daiviņa
• 1 sarkanais pipars (pēc izvēles)

Instrukcijas

Par makaronu mīklu

Uz koka griešanas dēļa savāciet cieto kviešu miltu mannu kaudzē un izveidojiet aku centrā. Lēnām ielejiet ūdeni un ar rokām samīciet mannu. Pievieno sāli un eļļu un turpina darboties ar mīklu.

Strādājiet mīklu vēl astoņas līdz 10 minūtes, izmantojot plaukstas. Masējiet to, līdz tiek iegūta gluda, elastīga mīkla, izveidojot jauku gludu bumbu.

Pārklāj ar dvieli uz griešanas dēļa un ļauj tam atpūsties 15 minūtes.

Ar nazi izveido mazus klaipus apmēram astoņus līdz 10 cm. ilgi.

Katru mazo klaipiņu sagriež pelmeņi , . mazi viena centimetra gabali.

Ar gludu galda nazi vai mazu sviesta nazi viegli piespiediet gnocchetti, pievedot to pret sevi un izveidojot mazus apvalkus. Ja nepieciešams, apkaisa nedaudz mannas uz griešanas dēļa.

Kad čaulas ir izveidojušās , apgrieziet tos pa vienam un novietojiet uz pirksta. Kad esat pabeidzis, atstājiet tos sausu uz griešanas dēļa apmēram vienu stundu.

Par mērci

Notīriet rāceņu zaļumus vai brokoļus. Noņemiet lielākās šķiedrainās lapas un atlasiet ziedkopus un mazākas maigas lapas. Kad topi ir notīrīti, tos nomazgājiet un nosusiniet. Nolikt malā.

Tikmēr uzvāra lielu katlu ar ūdeni.

Katliņā ielej 3,5 oz. neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas un veselu ķiploka daiviņu, kas sagriezta uz pusēm.

Notīriet divus sardeles sālī un atstājiet tos 10 minūtes ūdenī. Paņemiet filejas un ielieciet pannā ar olīveļļu un ķiplokiem (recepti var pagatavot arī bez anšoviem).

Samaziniet līdz zemam siltumam un vāriet, līdz anšovi ir pilnīgi mīksti. Tas prasīs apmēram astoņas minūtes. Izslēdziet siltumu un noņemiet ķiplokus. Ja vēlaties, pievienojiet nedaudz sarkano piparu vai sasmalcinātu sarkano piparu.

Pievienojiet sāli verdoša ūdens katliņā un pagatavojiet rāceņu galotnes. Kad ūdens atgriežas vārīšanās temperatūrā, apmēram piecas minūtes pievieno svaigu orecchiette.

Labi iztukšojiet un sānos rezervējiet nedaudz makaronu vārīšanas ūdens. Pievienojiet orecchiette un brokoļus pannā, pusi eļļas un sardīņu garšvielu un vārāmo ūdeni. Labi samaisiet, līdz veidojas krēmveida konsistence.

Lingvīns ar jūras ežiem un jūras gliemežiem

Džovanni Vanakore, Palazzo Avino izpildvaras šefpavārs Ravello

Šefpavāram nav nekā skaistāka kā skatīties no balkona ar skatu uz jūru un smelties no tā iedvesmu. Skats no Rozā pils var atrast mūsu tradīciju garšas un krāsas, piemēram, sava veida toņu paleti, kuras cenšos atveidot savos ēdienos. Ēdienu gatavošana man ir entuziasms - pastāvīgs izaicinājums ar sastāvdaļām. Tāpēc, kad atklāju jaunu, piemēram, jūras eži, es varu vismaz eksperimentēt un izveidot ar to jaunu ēdienu, kas vispirms mani un tad viesus aizrauj.

Sastāvdaļas

• 360 g. lingvīns
• 80 gr. jūras ežu mīkstums
• Citrona miza
• 60 gr. lobīti jūras gliemeži
• 4 kastaņbrūns tomāti
• 1 ķekars baziliks
• 1 ķiploka daiviņa
• 50 gr. Nerafinēta olīveļļa

Instrukcijas

Vispirms ielieciet sasmalcinātus tomātus blenderī un sablendējiet apmēram vienu minūti. Sijā visu maisījumu, iegūstot tomātu ūdeni.

Pannā apcep ķiplokus un eļļu, tad pievieno tomātu ūdeni un gliemežus. Ļaujiet viņiem kļūt par mērci.

Vāriet ūdeni un pagatavojiet lingvīnu līdz al dente. Labi nokāš, pēc tam dažas sekundes iemaisa tomātu ūdens mērci. Noņemiet no uguns un pievienojiet jūras eži, citrona miziņu un baziliku.

Dzeltenais tomātu rizoto, Burrata un Lovage

Fabio Abbattista, Franciacorta L’Albereta šefpavārs

Sastāvdaļas

Pasniedz: 1

Dzeltenā tomātu mērcei

• 500 gr. Datterino ķiršu tomāti
• 40 ml. Nerafinēta olīveļļa
• 1 baltais sīpols
• 1 ķiploka daiviņa
• 6 bazilika lapas
• Sāls

Sagrieziet sīpolu julienne sloksnēs. Sautē to pannā ar eļļu un ķiplokiem. Iekļaujiet ķiršu tomātus, baziliku un sāli un lēnām vāriet apmēram 30 minūtes uz vidējas uguns.

Noņemiet bazilika lapas un ķiplokus. Pārslēdzieties uz Thermomix un pēc tam filtrējiet caur chinois.

Par Risotto

• 80 gr. Carnaroli rīsi
• 500 ml. dārzeņu buljons
• 30 ml. baltvīns
• Dzeltenā ķiršu tomātu mērce
• 100 g. parmezāna siers (vecumā no 24 mēnešiem)
• 40 g. sviests
• 20 ml. Nerafinēta olīveļļa
• Sāls un baltie pipari pēc garšas
• Lovage lapas

Grauzdējiet rīsus ar sviesta glāstījumu. Pārkaisa ar baltvīnu un sablendē. Pievieno sāli un pēc tam vārīšanās buljonu.

Ielieciet dzelteno ķiršu tomātu mērci un vāriet apmēram 12 minūtes vidējā siltumā. Risoto maisa ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, parmezānu, pipariem un smalki sagrieztu meža masu.

Par krēmu Burrata

• Burrata sirds
• Nerafinēta olīveļļa
• Sāls, pēc garšas

Emulģējiet visu maisītājā, līdz veidojas vienmērīgs un viendabīgs krēms.

Uz šķīvja izklājiet risoto. Virsū liek burrata krēmu.

Siers un pipari Paccheri Pasta ar Osso Buco

Šefpavārs Alesandro Bufolīno, restorāns Acanto Milānas viesnīcā Principe di Savoia

Tas ir tipisks itāļu ēdiens, kas apvieno divas svarīgas kulinārijas tradīcijas: Romas un Milānas.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco Nr. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano siers
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano siers
• 40 gr. makaronu vārīšanas ūdens
• 1 tomāts
• 100 gr. buljons
• 1 osso bucco
• 1 burkāns
• 1 selerijas kātiņa
• 1 sīpols
• 1 aromātisks ķekars (salvijas, timiāna un rozmarīna maisījums)
• 10 gr. melno piparu graudi
• 10 cl. baltvīns
• 500 gr. panko rīvmaize
• Červils
• 1 apelsīns par miziņu
• 1 citrons miziņai
• Garšaugi pēc garšas

Instrukcijas:

Viegli miltu osso buco un sasmalciniet to pannā.

Brūni burkāni, tomāti, selerijas un sīpoli. Pievienojiet osso buco un aromātisko ķekaru, pēc tam ielejiet buljonu, līdz tas ir pilnībā iegremdēts. Vāra uz mērenas uguns pāris stundas. Kad tas ir pagatavots, ļaujiet tam atdzist.

Sajauciet rīvmaizi, timiānu un apelsīnu un citronu miziņu.

Sagrieziet osso buco kubiņos un ielieciet to rīvmaizes maisījumā.

Vāra ūdeni un vāra makaronus. Kamēr makaroni gatavojas, iespiest javā melno piparu graudus un sasildīt tos pannā ar nedaudz olīveļļas. Kad tas ir sasildīts, ielejiet nedaudz baltvīna un pievienojiet buljonu.

Ar Pacojet mašīnu (darbojas arī blenderis vai maisītājs) sajauciet DOP Pecorino Romano sieru, Parmigiano-Reggiano sieru un nedaudz makaronu vārīšanas ūdens, līdz tas kļūst gluds krēms.

Cepiet osso buco kubiņus, kamēr krēms pats saliekas Pacojet.

Katliņā apmēram minūti uz lēnas uguns izmetiet pacčeri ar mērci, pēc tam noņemiet pannu no liesmas un pievienojiet Pecorino un Parmigiano maisījumu, līdz tas veido gludu krējumu.

Ielieciet makaronus traukā un izrotājiet ar maziem tomātu kubiņiem un ķiršu.

Carpaccio Cipriani (liellopa Carpaccio)

Roberto Gatto, Cip's Club izpildvaras šefpavārs Belmond Hotel Cipriani Venēcijā

Bērnības iedvesmots pie virtuves galda, kamēr viņa māte gatavoja maizes izstrādājumus, šefpavārs Gatto koncentrējas uz vienkāršiem un mūžīgiem ēdieniem, ko baudīt kopā ar ģimeni un draugiem.

Sastāvdaļas

Pasniedz: 4 cilvēki

• 1,75 mārciņas. fileja vai liesa liellopa gaļas fileja
• 4 olu dzeltenumi
• 2 tējk. Kolmana sinepes
• ½ citrona
• Sāls pēc vajadzības
• 2 tases olīveļļas
• ½ ēd.k. Vusteršīras mērce
• 1 ēd.k. Tabasko mērce

Instrukcijas

Nogrieziet muguriņu vai liesu liellopa gaļas fileju ar mašīnu vai nazi un izklājiet šķēles uz katras pasniegšanas plāksnes. Ielieciet to ledusskapī.

Mērcei bļodā ar putojamo slotiņu sajauc olu dzeltenumus, sinepes, citronu, Vorčesteršīras mērci un divus vai trīs pilienus Tabasco (ja par biezu pievieno nedaudz auksta buljona).

Izņemiet karpačo no ledusskapja un iemērciet mērci ar dakšiņu. Pēc tam izrotājiet gaļu, liekot mērcei notecēt no dakšas gala, pārvietojot to.