Es domāju, ka esmu bezbailīgs, meklējot gastronomijas aizraušanos. Esmu uzvarējis savas bailes no iedomātām pūļa ainām, lai izlasītu gaisīgi ceptas pučkas Kolkā, Indijā. Esmu izlocījis līkumotos ceļus uz reliģisku atkāpšanos Sičuaņas provinces kalnos veģetāriešu ezoterikas dēļ. Parādījies pusdienās nelikumīgajā Makao, kad sāncenšu bandas uzņēma katliņus viens otram, iekostot Makao čili garnelēs. Bet es vienkārši nespēju nokļūt Japānas gastronomiskajā nirvānā, tāpēc mani satrauca pasakas par vienaldzību pret nepiederīgajiem un stratosfēras cenas.
Tad Ričards Blohs, arhitekta draugs, kurš regulāri brauc uz komisijām Tokijā, piedāvāja mani vadīt slepenās vietās, kur tūristi dodas reti. Un japāņu filiāļu draugi Ņujorkā izveidoja saikni ar pārtiku un pasauli, gatavi vadīt manu palīgu Stīvenu un mani garšīgos apvedceļos. Mēs devāmies ceļā, apņēmības pilni atklāt labāko no labākajiem, ko Tokija var piedāvāt par augstiem un zemiem cenu līmeņiem, sākot no ekskluzīvā un neskaidrā līdz izlozētajam un pazemīgajam.
Pulksten 22, tikko trīs stundas pēc nolaišanās Naritā, odiseja sākas plkst Suši Takumi Okabe , pilsētas Asakusa apkaimē, kur pie nepiederoša deviņu vietu letes gaida suši adeptu duets. Lai sāktu, mēs malkojam ledaini aukstu Koshinozeki sake, augstākās kvalitātes degvielu Edi laikmeta Kaichiro Okabe meistardarbiem. Šefpavārs, kā mums saka, ir Masa Takayama mentors, kura suši ir 450 USD omakase ir saviļņojis Manhetenas suši cognoscenti kopš viņa restorāna Masa atvēršanas 2004. gadā. Dzirdot Takajamas vārdu, šefpavārs pasmaida un turpina sagriezt plānas šķēles no sudraba adatas, krāsojot tās ar sarkano piparu un sezama mērci. Zivju aknas seko sojas peļķē, pēc tam nelielu bļodu parāde: neapstrādātu garneļu gabali, kas gribīgi pieķeras mēlei; skumbrijas gabaliņi, kas papildināti ar nori tapām; krabju olas, kas savītas ar asām jūraszālēm. Šīs pārsteidzošās faktūras un garšas ir tikai ievads suši, zivju kumosiņiem, kas ierodas slīpi ar šefpavāra īpašo mērci - universālu kodu, lai es neatdotu savus noslēpumus. Kalmāri ir pildīti ar sasmalcinātu olu, Edo stilā. Etiķis uzkarst neapstrādātu garneļu saldumu uz sasildītiem rīsiem. Liels vasabi trieciens taukainai tunzivīm nonāk tieši manās smadzenēs. Manas sajūtas pārspīlē, jo tik daudz sarežģītības tiek piegādāts svinīgā tempā, pa vienam gabalam. Vai arī starp tiem ir sakes malciņi? Esmu saviļņots, ka sāku mūsu kvestu uz tik augstu piezīmi.
Nākamajā dienā mēs reģistrējamies kopā ar mūsu izraudzītajiem ēdienu guru, un šķiet, ka visiem, ar kuriem es runāju, ir iecienīts suši bārs, robata grils vai kaiseki templis (mazas degustācijas porcijas izsmalcinātās bļodiņās un apakštasītēs). Japāņi ir tikpat apsēsti ar pārtiku kā mēs, amerikāņi, iespējams, vairāk. Es redzu viņus ierindotus, lai nopirktu zaļo tēju 60 ASV dolāru mārciņā Takašimaja kad apstājamies, lai izpētītu veikala plašo starptautisko ēdamo ēdienu zāli. Mēs paraugu gyoza (cūkgaļas pelmeņi) karsti nost no režģa. Ierēdņi mūs novirza uz Fauchon displeju un lielajām mucām ar japāņu marinētiem gurķiem, ko pārdod pa gramiem. Es neredzu, ka kāds patiešām nopērk melonu 100 ASV dolāru vērtībā, bet tie patiešām tiek izlikti sabozītos audos, piemēram, Fabergé olās.
Es saprotu, ka mēs varam ēst piecas vai sešas reizes dienā, lai aptvertu katru ēdienu gatavošanas kategoriju tikai Tokijā, kur Michelin ir piešķīris 320 zvaigznes - vairāk nekā Parīzei, vairāk nekā jebkurai citai pasaules pilsētai. Šī ir pilsēta, kurā specializācija kļūst maniakāla, un tajā ir restorāni, kas vienkārši nodarbojas ar zušiem vai fugu (zīdaini, kas var jūs nogalināt, ja nav pienācīgi detoksicēti), nūdeļu veikali udonam, citi par soba, locītavas ramen, tempura, panētas cūkgaļas kotletes, vistas daļas. Vai mums vajadzētu neņemt vērā japāņu aizraušanos ar itāļu ēdienu gatavošanu un kūkām ar kūkām? Ignorēt Mišelina mīluli Džoilu Robušonu? Jā: Galu galā mēs varam doties uz Robuchon’s Atelier mājās Ņujorkā.
Man vairāk interesē tempura. Vai pat labākie var būt pietiekami saviļņojoši? Pēc manas pieredzes Ņujorkā tempura reti ir tik aizraujoša kā laba jaukti cepti, nekad nav tik transportējošs kā cildens suši. Bet draugs ir uzstājis, ka mēs piedzīvojam tempuras vakaru plkst Kondo , viņas iemīļotais Džinčā. Es ceru uz dziļi apceptu atklāsmi.
Ir tikai 15 sēdvietas pie U veida letes (rezervētas tālu priekšā) virs viena no šiem adatu veida torņiem. Bet mēs iegūstam loku no paša Fumio Kondo, kas apstādīts cepšanas stacijas priekšā blakus oļu miltu kalnam, rokas salicis kā pusmūža karotājs. Jaunas sievietes no virtuves piegādā dzērienus un amusus. Tad, kad visi ir nonākuši prologā, Kondo saspringst, groza galvu kā beisbola metējs uz pilskalna un šūpojas darbībā. Pulveris lido, kad viņš velk jūras radības cauri sausā tempura pārklājuma kalnam vai sašķidrina mīkstu kviešu miltu partiju. Viņš man priekšā noliek nelielu paplāti, uz tā nomet pergamenta taisnstūri un piegādā pāris kraukšķīgas garneļu galvas. Tad tīrs papīrs garneļu ķermeņiem, salds un brīnumaini maigs. Viņš dod instrukcijas mums abiem angļu valodā: Izmantojiet sāli, viņš saka. Tagad mērce. Šoreiz kaļķi.
Šeit nāk ceptas lotosa saknes, sparģeļu gali, lilijas sīpols. Kondo pastāvīgi apstājas, lai nomazgātu miltu maisījumu, kas pielīp pie viņa pirkstiem. Bez mērces, viņš pavēl maigai mazai zivij. Ķemmīšgliemene, gliemene, merlangs, baklažāni sagriezti un fannēti. Taukos izšļakstītie pergamenti pazūd un pienāk tīri. Kondo no agrā pavasara dārzeņu groza izvēlas nepāra, zaļu, ozolzīlei līdzīgu priekšmetu ( sezonāls bija japāņu mantra ilgi pirms tam, kad amerikāņu pavāri ieguva reliģiju). Butterbur, viņš saka, it kā tas to izskaidrotu. Viņš nospiež sasisto spuldzi plakaniski, kad tā cepas, tāpēc tā parādās kā milzu piespraude. Tās garša? Zaļās krāsas būtība, ar pārsteiguma rūgtuma zibsni beigās. Es sāku saprast.
Nākamajā vakarā mūsu arhitekta draugs Ričards ved mūs pa nelielu aleju garām degvielas uzpildes stacijai Owan , kas ir aizsegta aiz dramatiskas, izturīga tērauda un stikla fasādes. Ir skaidrs, ka viņš mīl šo mazo oāzi ne tikai par maigi cenu omakase garšīgu ēdienu ēdienkarte - tikai 50 ASV dolāri vienai personai -, bet arī viņa saikne ar laipno īpašnieku Kuniatsu Kondo, cilvēku, kurš nepārprotami godā arī dizainu. Personāla terakotas krāsas priekšauti atkārto terakotas krāsotas sienas, un bļodas, kuras viņš noliek mūsu priekšā, atspoguļo dārgo antīko keramiku un laku traukus uz apgaismotajiem plauktiem. Pavārs man izvēlas sakes kausu no kolekcijas uz paplātes. Izvēlnes ritināšana tiek atvērta ar diviem gludiem melniem akmeņiem. Asistents, kas atrodas aiz 12 sēdvietu letes, izcirst ledu šefpavāra pieprasītās formās; izveicīgs gabals nonāk manā plūmju vīna spritzerī.
Kondo izliek īpašus sāļus svaigi pagatavota tofu gosameram, pēc tam seko mizuna salāti ar žāvētu bonito skaidām. Melnās jūras aļģes, kuras šefpavārs pats marinē, nāk uz sašimi plāksnes, zivis aizraujoši gludas un stingras, temperatūra perfekta. Ķemmīšgliemene, austere un brokoļu rabe radzē mīkstu tvaicētu klimpu, kas peld daši buljonā. Garneles, kas iestiprinātas starp lotosa šķēlītēm, tiek velmētas mīklā un ceptas tempurai. Cūkgaļu velmē napa kāpostos. Es jūtu, ka šefpavārs virzās uz klasisko japāņu finālu par slāņotu olu. Katrs pavārs lepojas ar savu olu maisījumu, novēro Ričards. Atšķirībā no omlete omulīgā griezuma, no kura es izvairos mājās, šis ir silts un nemaz nav salds, blakus ir rīvēts redīss.
Es biju plānojis iegremdēties japāņu ēdienos, izpētīt noslēpumainos miso, tofu, moči (lipīga rīsu pasta). Mēs ēdam dažus pārāk daudz garšīgu kushiage, ceptas lietas uz iesmiem, īpatnība Rokukakutei , virs Barney's in Ginza, kur iespaidīgu ievesto vīnu kolekciju ielej dārgās kausos. Šefpavārs ir pilns ar pārsteigumiem: lotoss cepts, tad iesms; šitake un lasis; liellopa gaļas gabals, kas aptīts ap stīgas pupiņu. Katrs no mums saņem neapstrādātu dārzeņu bļodu, lai kraukšķētu starp dziļi ceptiem kumosiņiem.
Neesmu tik tālu ēdis franču valodu, kā arī neesmu rēķinājies ar japāņu aizraušanos ar ārzemju virtuvēm. Bet ar ēdienu apsēsts cilvēks-pilsēta aicina mūs pusdienās plkst Restorāns Kinoshita , kur turīgo izsmalcināto cilvēku uzticība īpašnieku Kazuhiko Kinoshitu padarījusi par zvaigzni. Bet viņš ir zvaigžņu pavārs, kurš vienmēr atrodas savā virtuvē, novēro mūsu saimnieks. Lai gan 32 vietas parasti tiek rezervētas krietni iepriekš, mums ir izdevies noķert trīs pēdējās minūtes vietas pie koplietošanas galda ar labu skatu uz Kinoshitu. Atlētisks ar savu balto T-kreklu un priekšautu, kas piesiets pie džinsiem, viņš personīgi pielabina katru šķīvi, viņa ūsas un kazas ķērās pie spīdīgas, bez matiem galvas.
Pēc triju izklaides-bouches, delikāti želejā pagatavotu omāru kokteilis man liek saprast, ka esmu pateicīgs par pārtraukumu pēc nedēļas ilgas sobas, marinētu zivju un marinētu smalkmaizīšu lietošanas. Sulīgs jūras velšu biskvīts pozitīvi smaržo pēc Francijas. Sešu ēdienu degustācijas ēdienkarte nepievieno poētisku progresu, bet es esmu dumjš par asins desu, kā arī šefpavāra piparu kalamāriem. Maigajai brieža filejai, kas tiek pasniegta reti, līdzās kāpostā iesaiņotam brieža pīrādziņam seko mandarīna segmenti seklajā krēma brûlée salā. Diezgan pārsteidzoši no šefpavāra, kurš nekad nav bijis pat Francijā.
Pirms manas vizītes mani brīdināja, ka ir Tokijas restorāni, kas ir tik ezotēriski, tik ekskluzīvi, tik dārgi, ka tiek gaidīti tikai honorāri un magnāti. Bet, meklējot ēstgribu epifāniju Japānas galvaspilsētā, mani apžilbināja pārsteidzošais augsto un zemo pusdienu klāsts, un mani apbūra nīgrās uzmanības rituāli. Sākot no entuziasma sagaidīšanas ātrās ēdināšanas ramen locītavās līdz graciozajai svinīgo kaiseki apkārtnei, visur, kur mēs mēģinājām, ēdiens bija galvenais notikums. Pārtika, kas galvenokārt ir sezonāla, bet arī provokatīva, eksotiska un deliriously laba.
Gaels Grīns ir grāmatas autors Negausīgi: pasakas no dzīves ar gardu pārmērību (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Devītā fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; vakariņas diviem 290 USD.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; vakariņas diviem 157 USD.
Restorāns Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; vakariņas diviem 144 USD.
Rokukakutei Kojunas Bldg., Ceturtā fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; vakariņas diviem 360 USD.
Suši Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; vakariņas diviem 300 USD.
Takašimaja Nihonbaši 2-4-1 Nihonbaši, Čuoku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Deviņu stāvu brauciens klaustrofobiskā, sasistajā liftā ir tā vērts: Durvis paveras uz Kondo, Zen-mierīgu ēdamzāli ar izslēgtiem iedegumiem un gaišiem ciedriem, kuru vada mazuļu meistars Fumio Kondo, godinot viņa slepeno recepšu mīklu. Šefpavārs iemērc virkni svaigu dārzeņu un zivju pulētajos bronzas woksos, kas piepildīti ar grauzdētu sezama eļļu; neaptraipīti sparģeļu kātiņi, svaigi ingvera pumpuri, veselas rozā garneles un sīkas gobas zivis iegūst karsto zibspuldzi. Viena sezonas īpatnība ir kūpinātas šitake sēnes, kas audzētas saimniecībā uz ciedra baļķiem. Lai iegūtu finālu, lūdziet sasmalcinātu burkānu, ko iedvesmojis vērpta cukura kupols, kuru šefpavārs nogaršoja vienā no Pjēra Hermē konditorejām Parīzē.
Rokukakutei
Šis minimālistiskais Ginza dārgakmens ieguva Michelin zvaigzni par savu dievišķo kushiage (cepti iesmi). Lai gan vīnu karte ir lieliska, arī happo sake (aukstā dzirkstošā sakē) ir labi savienojama kushiage .
Owan
Restorāns ir aizsegts aiz dramatiskas fasādes no izturēta tērauda un stikla. Regulāri cilvēki mīl šo vietu ne tikai par maigi cenu omakase garšīgu ēdienu ēdienkarte - tikai 50 ASV dolāri vienai personai, bet arī viņa saikne ar laipno īpašnieku Kuniatsu Kondo. Ķemmīšgliemene, austere un brokoļu rabe radzē mīkstu tvaicētu klimpu, kas peld daši buljonā. Garneles, kas iestiprinātas starp lotosa šķēlītēm, tiek velmētas mīklā un ceptas tempurai. Cūkgaļu velmē napa kāpostos.
Restorāns Kinoshita
Turīgo izsmalcinātību dedzība ir padarījusi īpašnieku Kazuhiko Kinoshitu par zvaigzni un saglabājusi 32 vietas, kas rezervētas daudz iepriekš.
Suši Takumi Okabe
Šefpavārs ir Masa Takayama mentors, kura suši ir 450 USD omakase ir saviļņojis Manhetenas suši cognoscenti kopš viņa restorāna Masa atvēršanas 2004. gadā.