Man joprojām ir nodoms pēc iespējas ātrāk turpināt darbu turpinājumā, kur pārtraucu darbu. Bet šķiet, ka tas ir iespējams tagad. Manai mītnes valstij Austrālijai ir paveicies; šīs rakstīšanas laikā mūsu COVID-19 numuri ir samazinājušies un ierobežojumi sāk mazināties. Daļēji šie zemie skaitļi ir sasniegti tāpēc, ka mēs esam salu valsts, kas savlaicīgi slēdza savas robežas. Man nav ne mazākās nojausmas, kad starptautiskie ceļojumi atkal tiks atļauti, taču diez vai tas notiks drīz.

Mēs nevarējām izturēt, lai ļautu jau paveiktajam ceļojumam izniekot. Bija restorāni, kurus es apmeklēju šogad, bija satriecoši, un tie absolūti ir pelnījuši atzinību. Mēs uzskatījām, ka saraksta nodoms - atzīmēt un demonstrēt mūsu iecienītās nozares smago darbu un radošumu - tagad ir vēl svarīgāks, jo šī nozare ir visvairāk skartā. Bet kāds ir pasaules labāko restorānu saraksts, kurā ir pārstāvētas tikai dažas pasaules daļas?

Galu galā mēs nolēmām, ka saraksts vienmēr bija domāts kā ritošs, arvien paplašināms zvērs. Mēs nekad neplānojām atkārtot restorānus gadu no gada; teorija ir tāda, ka tad, kad restorāns ir nopelnījis vietu sarakstā, tam vajadzētu palikt, ja vien nav pamatota iemesla to noņemt. Tātad mēs pievienojam sarakstam, ko mēs varam - no Dienvidamerikas un Meksikas, Karību jūras reģiona, Austrālijas un Jaunzēlandes -, un tiklīdz es varēšu atsākt ceļošanu, mēs turpināsim pievienot restorānus no citām pasaules daļām pasaulē. Es nevaru gaidīt.

Dienās, kad man vajadzēja lidot uz Jordāniju un iekāpt vilcienos Francijā un pamostoties viesnīcas numuros, domājot ne tikai par to, kur esmu, bet kurā kontinentā atrodos, es sēdēju savā blāvajā mājas birojā Melburnā un zvanīju. Es runāju ar pavāriem, kuru restorāni tika pagodināti pagājušā gada sarakstā. Es viņiem jautāju, kā viņi to visu pārdzīvo, kā, viņuprāt, restorānu pasaule izskatīsies nākamajos mēnešos un gados un kur viņi ilgojās apmeklēt, kad atkal ir iespējama ceļošana. Lai arī garastāvoklis bieži bija drūms, pārliecinoša sajūta, ar kuru es nācu, bija lepnums, un bijība šajā cilvēku sabiedrībā, kas izmanto katru unci radošuma un pozitīvā spēka, ko vien var savākt, lai glābtu savu biznesu, palīdzētu darbiniekiem un sniegtu ieguldījumu viņu kopienās . Neviens, ar kuru es runāju, ilgojās, lai restorānu nozarē lietas normalizētos - zemo algu un darba nedrošības normas un ļaunprātīgas varas struktūras. Normāls vairs nav pietiekami labs.

Lai gan es runāju ar pavāriem un īpašniekiem no visām pasaules malām, attieksmes un stratēģijas līdzības bija pārsteidzošas. Mumbajā Sadhu no vairāku ēdienu degustācijas ēdienkartes formāta pārgāja uz restorānu, kurā tiek pasniegti rāmeni un tako. Plkst Noma Kopenhāgenā Renē Redzepi pārvērta savu lielisko ēdināšanas iestādi par vīna un burgeru bāru. Šeit, Melburnā, Atika Bens Ševrijs arī pārgāja no smalkas maltītes uz ēdiena gatavošanu uz mierīgu ēdienu, gatavojot maltītes no lazanjas, salātiem un svaigas maizes. Ševrijam ir izdevies noturēt visus savus darbiniekus darbā, kā piegādes šoferus izmantojot mājas personālu. Mēs katru dienu pieceļamies un uzvelkam savu formu, Ševrijs teica par sevi un saviem darbiniekiem. Mēs joprojām esam profesionāļi, un mēs tādi sevi parādām.

Sadhu arī turpina maksāt visiem darbiniekiem, kā arī nodrošina viņiem veselības aprūpi. Viņš arī vēlas sniegt papildu apkalpošanu un komfortu tiem, kas pie viņa pasūta ēdienu. Ja viņi man prasīs uzcept dzimšanas dienas kūku, es cepšu kūku, viņš saka.

Daudzi no šefpavāriem, ar kuriem es runāju no pagājušā gada saraksta, bija kļuvuši par viņu lielāko kopienu aizstāvjiem. Procenti no katras Masque pārdotās maltītes tiek ziedoti nevalstiskai organizācijai, kas strādā izsalkušo ēdināšanai Indijā. Daļa no Attica piedāvājuma ir zupa, kas palīdz finansēt viesmīlības darbinieku maltītes Austrālijā tiem, kuri vīzu statusa dēļ nevar piekļūt valdības resursiem.

Plkst Māja Franko , Slovēnijā, Ana Roš ir izmantojusi bloķēšanu, lai ar saviem darbiniekiem intensīvi izglītotos par tādām tēmām kā fermentācija un lopbarība, kā arī lai izveidotu gelato uzņēmumu, kas pērk pārpalikumu no saviem piegādātājiem, kuri saskārās ar brutālu uzņēmējdarbības zaudēšanu. Mums bija vieta, lai atvērtu jaunas idejas, saka Roš. Mēs cenšamies industrializēt visu darbu, ko mēs šajā brīdī darām, palīdzot vietējai lauksaimnieku kopienai ietaupīt savas ražošanas pārmērības, kas šobrīd ir milzīgas. Roš saka, ka mērķis ir ņemt vērā šos pārmērības un pārvērst tos par gardēžu pārtikas produktiem, kurus cilvēki var ēst mājās. Tas prasa daudz laika un daudz aizraušanās. Tas ir vēl viens domāšanas veids.

Kad es runāju ar Redzepi, tajā, ko viņš raksturoja kā krāšņu pavasara dienu Kopenhāgenā, viņš pāršalca prieku par iespēju pabarot savas pilsētas iedzīvotājus tādā formātā, kas ļāva Nomai kalpot daudz lielākam demogrāfiskajam skaitam nekā parasti. . Tas ir tik jautri, viņš staroja. Mums jau kādu dienu bija gājiens barā ar bērnudārziem, un viens no viņiem norādīja un teica savam draugam: 'mans tēvs saka, ka jūs tur tagad varat iegādāties burgerus!' Mūsu pirmie cilvēki rindā šodien ir pāris vecākas sievietes, un viņi ir dodos pusi dienas sēdēt vīna bārā un baudīt laiku. Tas jūtas patiešām labi.

Tas ir neticami, ka neatkarīgi restorāni ir tik ātri pielāgojušies visā pasaulē, tikai ar savu radošumu ceļvedim. Ne tikai tas, ka daudzi šefpavāri un īpašnieki aktīvi domā par veidiem, kā virzīties uz priekšu, kas ir labāki nekā tas, ko viņi ir darījuši iepriekš - padarīt savu biznesu izdevīgāku, ilgtspējīgāku un taisnīgāku visiem iesaistītajiem.

Tas nozīmē, ka Savannā, Džordžijas štatā, Pelēkie šefpavārs Mašama Beilijs cer, ka pilsētas pārskatīs priekšrocības, kas saistītas ar iespēju vairāk sēdvietu dabā, iespējams, pat slēdzot blīvāk apdzīvotas ielas, lai atbrīvotu vietu ietvju ēdināšanai. Spēļu palielināšana par 20 līdz 30 procentiem varētu ietaupīt biznesu, saka Beilijs, taču tas arī padarītu Amerikas pilsētas ērtākas un dzīvojamākas.

Kopenhāgenā Redzepi domā par veidiem, kā viņš varētu turpināt gatavot ēdienus plašākai auditorijai savā kopienā. (Lai gan mēs atzīstam, ka burgeru bāra modelis, visticamāk, nedarbosies, kad uz vietas ieradīsies starptautiskie tūristi: līnija būtu piecas jūdzes gara, un visi pārtikas blogeri, viņš teica, smejoties.)

Es personīgi ilgojos atgriezties ceļā, izpētīt, ceļot un nogaršot. Bet es arī atzinīgi vērtēju savu mītnes zemi, kur gandrīz ikvienam ir pieejama veselības aprūpe, kur minimālās algas ir pietiekami augstas, lai dzeramnauda nebūtu galvenais kompensācijas modelis par milzīgu rūpniecības nozari un kur kopienas sadarbība ir pamats vērtība.

Es arī atklāju jaunas lepnuma akas, jaunu goda sajūtu, ka man ļāva pētīt šo nozari, kas ir tik sirds pilna, tik radoša un tik ļoti apņēmusies pozitīvas pārmaiņas. Kad beidzot iekāpšu šajā lidmašīnā un atgriežos tur, es patiešām ceru, ka tas, ko atradīšu, būs labāks nekā jebkad agrāk.

Līdz tam es sapņoju par tiem zilajiem okeāniem, par tiem saules krāsas kokteiļiem un par visiem pārsteidzošajiem apskates objektiem un smaržām un garšām, ar kurām es saskāros šī gada īsā, bet saldā pasaules piedzīvojuma laikā. Lūk, vairāk piedzīvojumu, vairāk prātu aizraujošu maltīšu, kā arī visi pavāri, īpašnieki un darbinieki, kas manu darbu sagādā tik neticamu prieku.

Šeit lasiet vairāk par šī gada labāko restorānu saraksta izvēli.