Pirmo reizi jebkad Ceļošana + Atpūta un Pārtika un vīns sadarbojušies ar vērienīgu un aizraujošu jaunu platformu - kuras kurators ir viens anonīms kritiķis, kurš apceļoja pasauli, lai atklātu labākos restorānus, kas ceļotājiem jāapmeklē tieši tagad. Tik daudz par galamērķiem, kā par ēdienu, šī saraksta mērķis ir atspoguļot katras pārstāvētās vietas spilgtākos aspektus, iemūžinot pusdienu pieredzi, kas pilnībā pauž katras valsts, pilsētas vai reģiona kultūru.

Sarakstu sastādīja Džeimsa Bārda balvu ieguvusī rakstniece Beša Rodela, kura gandrīz divas desmitgades ir ziņojusi par pārtiku un kultūru vairākās pilsētās un divos kontinentos. Šobrīd ēdināšanas kritiķis Ņujorkas Laiks ’Austrālijas birojs Rodels pieņēma ieteikumus no viesmīlības un restorānu nozares globālās ekspertu grupas, kuru veido mūsu pašu redaktori un 22 ievērības cienīgas kulinārijas personības (paneli varat skatīt šeit).

Četru mēnešu laikā viņa apmeklēja 81 restorānu 24 valstīs un sešos kontinentos, apmetās 37 viesnīcās, pavadīja gaisā 279 stundas un nobrauca vairāk nekā 100 000 jūdžu, lai nonāktu 30 restorānu sarakstā. Lai uzzinātu vairāk par to, kā mūsu kritiķis izvēlējās sarakstu, skatiet mūsu metodoloģijas skaidrojumu.

Šeit mēs publicējam daļu no šī sadarbības projekta starp Travel + Leisure un Food & Wine. Atklājiet pārējos uzvarētājus vietnē foodandwine.com .

ĀZIJA + AUSTRĀLIJA

Atika, Melburna

Kas ir Austrālijas ēdiens? Tas ir jautājums, kas tiek uzdots daudz, un reti ir apmierinoša atbilde. Bet, ja es varētu izmantot paskaidrojuma metodi “show-don't-tell”, es prasītāju aizvestu uz maltīti Atika . Izmantojot savas pārdomātās un rotaļīgās degustācijas ēdienkartes, šefpavārs un īpašnieks Bens Ševrijs pēta neskaitāmus Austrālijas kulinārijas personības aspektus, sākot no avokado grauzdiņiem līdz emu aknām.

Jā, vienā reizē ēdienkartē bija avokado grauzdiņš (pamāja Melburnas visuresošākajā kafejnīcas kultūras ēdienā): krekers, kas papildināts ar avokado, sagriezts neiespējami niecīgos un perfektos kauliņos, rotāts ar kaļķu pirkstu un piparmētru. Shewry spēlē arī valsts nostalģiju ar sierīgo Vegemite ruļļu versijām, kuras katrs Austrālijas bērns ēda kā uzkodu, un ikonu teātra desertu lamingtons. Bet lamingtons nāk ar melnām skudrām, nevis sasmalcinātu kokosriekstu, un tas, kas šeit nāk no bārbekjū, ir tādas lietas kā sālsūdens krokodila ribas. Shewry ir viens no šefpavāriem, kurš vada maksu par vietējo Austrālijas sastāvdaļu iekļaušanu gandrīz katrā ēdienā.

Restorāns atrodas veikalā Ripponlea, vēsturiski ebreju piepilsētā uz dienvidaustrumiem no pilsētas centra. Apkārtnes pagātne tiek pētīta ēdienā ar nosaukumu Riponlea nepilnīga vēsture, kurā ietilpst trīs mazi pīrāgi, kas pārstāv trīs apgabala laikmetus. Gadu gaitā pagalms ir kalpojis kā dārzs restorānam, un pēc tam - kad virtuves vajadzības pārsniedza vietu un dārzs tika pārvietots ārpus vietas - souvlaki stends, kurā pusdienotāji tika nogādāti, lai nobaudītu Melburnas ikonu vēlās nakts uzkodas kopā ar alu, kas izliets no krūka. (Acis uz mirkli pilsētas Grieķijas iedzīvotājiem, kas ir viens no lielākajiem ārpus Grieķijas.) Nesen āra telpa atkal tika pārveidota, šoreiz par mākslas daļu, kas paredzēta pusdienotāju pārvadāšanai 100 gadus nākotnē.

Kaut arī ēdienkarte, pagalms un dinamiskais vīnu saraksts regulāri mainās, konstantes ir vēl iespaidīgākas: tas ir viens no labākajiem pakalpojumiem, ko atradīsit jebkur. Un Ševrija centība atrast sastāvdaļas un ēdienus, kas galvenokārt ir Austrālijas iedzīvotāji, ir svētība. To darot, viņš dod iespēju pusdienotājam pilnībā izpētīt šīs plašās valsts unikālo terru.

Burnt Ends, Singapūra

Man ir divi galvenie padomi ceļotājam uz Singapūru. Pirmais ir: Apēd visus čili krabjus, kurus vien iespējams pārvaldīt. Lai arī kā es mēģināju sašaurināt šo plašo instrukciju vienā restorāna ieteikumā, es to nevarēju izdarīt. Ir daudz labu čili krabju, un to nav grūti atrast.

Mans otrais padoms ir: Saņemiet rezervāciju vietnē Apdedzināts beidzas . Dažos aspektos sešus gadus vecā Ķīniešu kvartāla vieta gandrīz nav Singapūras. Tas maksā par modernu Austrālijas bārbekjū restorānu, šefpavārs ir no Pērtas, un personāls ir ārkārtīgi daudzveidīga apkalpe no visas pasaules. Bet dažos aspektos tas pārstāv Singapūru, kas ir viena no aizraujošākajām starptautiskajām pilsētām pasaulē.

Šis šefpavārs Deivs Pynts projektēja masveida ķieģeļu krāsni operācijas centrā, un gandrīz viss restorānā tiek gatavots vienā no tās krāsnīm vai uz speciāli izgatavota grila. Dūmi un ogles valda dienā gan gaidītā, gan pārsteidzošā veidā.

Ir daudz steiku no Austrālijas ražotāja Blackmore Wagyu, un viņi gaļas un liesmas tikšanās laikā ir ļoti labi. Bet dažas no labākajām ēdienkartes lietām ir dārzeņu bāzes, ēdieni, piemēram, garie ķiploku dzinumi, kas ir grilēti un pasniegti ar gremolata, un dūmu, maiga fenheļa, kas pasniegta virs burrata.

Steiki nav lēti, bet viena no šī restorāna lieliskajām lietām ir tā elastība - būtu viegli šeit ierasties un iztērēt bagātību sarkanai gaļai un vīnam, bet jūs varat arī piestāt pie alus un sadedzināta gala dziedātāja. , milzīga izvilkta cūkgaļas sviestmaize, kas maksā apmēram 15 USD. Apkalpošana ir fantastiska, bet ne pārāk formāla, un pūlis ir tikpat starptautisks kā pati pilsēta, un vietējie iedzīvotāji un apmeklētāji sāk sarunas; šī galvenokārt ir jautra vieta, kur paēst.

Lielākā daļa restorāna sēdvietu atrodas pie garas letes, kas vērsta pret virtuvi, kas pārņem visu pieredzi ar sajūtu, ka jūs ēdat pasaules lielākā mūsdienu kroga bārā, un sajūtu pastiprina fakts, ka dzērieni šeit - kokteiļi, alus, vīns - ir izcili. Austrālijas / Singapūras / kroga / izsmalcinātu grila restorāns? Jā, lūdzu.

Fuunji, Tokija

Rinda plkst Fuunji ir intensīva: Man un manam dēlam vajadzēja apmēram stundu, lai nokļūtu no rindas beigām līdz vietai pie 15 cilvēku letes. Tas izstiepj durvis, saplīst, lai ļautu satiksmei, un tad turpina pāri ielai.

Kad esat nonācis līdz restorāna slieksnim, saprotat, ka vēl ir tāls ceļš ejams: Līnija stiepjas gar restorāna aizmugurējo sienu, kas nozīmē, ka cilvēkiem, kuri noliecas pār viņu pārtiku pie letes, ir izsalkuši pusdienotāji tieši aiz muguras, kas viņus vēlas lai straujāk slupētu.

Bet tas laiks iekšā dod jums iespēju noskatīties izrādi, vērot, kā draudzīgais īpašnieks Mijaks-sans izpilda savu teātra rutīnu - viņa vārīšana un nūdeļu klāšana un zupas lāse ir tikpat deja, cik tas ir darbs. Gaidīšana durvju iekšpusē arī ļaus jums saprast biļešu automātu, kā jūs pasūtāt un maksājat. Jūs ievietojat skaidru naudu, iesitat pogu izvēlētajai maltītei un dzērieniem, un automāts izspļauj biļeti par katru priekšmetu, kuru pēc tam nododat personālam, kad sēžat.

Šeit īpatnība ir tsukemen , biezais mērcēšanas buljons ar nūdelēm sānos. Jūs varat lūgt lielu vai vidēju nūdeļu porciju - izmaksas neatšķiras neatkarīgi no tā, vai saņemat milzīgu maltīti vai vienkārši lielu. Nūdeles ir pilnīgi košļājamas, buljons (kas pagatavots ar vistas gaļu un kombu) ir dekadents un tik bagāts ar umami, ka tas ir kā platoniskā tīrā aromāta ideāla slupināšana. Lai arī Mijaks-san ir pazīstams tieši ar saviem cūkemeniem, arī viņa ramens ir šausmīgi labs.

Tokijā ir daudz lielisku nūdeļu, daudzas garas rindas, kurās ir vērts gaidīt. Bet šī bija vieta, kur mēs ar dēlu turpinājām atcerēties pat dažas nedēļas pēc tam, kad apmeklējām. Pēc dažām dienām īpaši dārgas un greznas maltītes vidū mans dēls sacīja: Tas ir labi, bet Fuunji maksāja divdesmit dolārus, un es tik ļoti gribētu tur ēst. Viņš ir gudrs bērns.

Suši Joshitake, Tokija

Vietnē ir noteikums, ka tālrunis nav pieejams bez receptes Suši Jošitake . Tomēr kādā brīdī manas maltītes laikā man izdevās paņemt vienu slēptu piezīmi pie tālruņa. Tajā bija teikts: Liesā tunzivs: gaļa, okeāns, gaiss, graudi, ziedi, dzīvība!

Neskatoties uz tālruņa aizliegumu, astoņu sēdvietu suši lete faktiski ir daudz mierīgāka nekā daudzi tās kolēģi - šefpavārs Masahiro Yoshitake ar prieku palīdzēs jums izvēlēties sakē un smaidīs, pasniedzot jums katru smalki izveidoto nigiri gabalu, piedāvājot norādījumus par labākais veids, kā to izbaudīt.

Maltīte sākas ar uzkodu parādi, ieskaitot maigu tvaicētu āliņģi samtainā aknu mērcē, kas nedaudz kļuvusi par parastu ēdienu. Bet tas ir suši, kas man bija agogs, sākot no tā tunča gabala, kas savā dziļi sarkanajā miesā kaut kā aptvēra visu dabu un Visumu, līdz satriecoši saldam un gaļīgam aji, līdz mazajam krēmīgajam uni. Pirmajam vakara suši kodumam Yoshitake asistents sagrieza kalmāru gareniski audu plānās loksnēs, pēc tam sakrauj un ieguva tos tik maigai un spīdīgai tekstūrai, ka es atstāju elpu.

Saistīts : Pieci maigi ārprātīgi ēdieni un dzērieni, ko var iegūt tikai Tokijā

Kamēr es priecājos sekot Yoshitake izcilajiem sake ieteikumiem, pāris man blakus pievērsās vīnu kartei, un es jutu viņu pieaugošo satraukumu, kad viņi pārlasīja tā saturu. Viņi pasūtīja 1978. gada Bollinger un pēc tam kulta Burgundiju no 90. gadu beigām. Tas ir reti, vīrs man teica, ka vīnu sarakstā ir viss, ko es vēlos, un sarakstā ir tik maz pudeļu.

Japānā ir daudz grūti pieejamu, grūti rezervējamu, leģendāru suši letes, un gandrīz jebkura no tām, iespējams, piedāvās neticamu maltīti. Bet Sushi Yoshitake izceļas ar vīnu, tehniku ​​un šefpavāru - kurš ir daudz laipnāks nekā stingra taupība.

Maska, Mumbai

Maska nav viegli atrast. Slēpts dziļi Mumbai vecajā rūpniecības daļā ēkā, kas agrāk bija kokvilnas dzirnavas, iekļūšana restorānā rada ieeju pa apburtajām durvīm citā dimensijā. Ārpusē ir tumšs tērauds un smiltis; iekšpusē ir augošie griesti un gluda mūsdienība, kas, iespējams, ir vērienīgākais Indijas restorāns.

Šefpavārs Prateeks Sadhu pavadīja laiku Alinejas, Franču veļas mazgātavas un Nomas virtuvēs, un jūs varat redzēt šīs ietekmes, it īpaši Noma, gatavošanas un apkalpošanas stilā Masque. Bet garšas šeit ir noteikti indiešu. Sadhu bieži koncentrējas uz savu dzimto Kašmiru, kuru viņš bieži apmeklē, lai smeltos iedvesmu, kamēr barojas un iegādājas sastāvdaļas. Lai gan degustācijas ēdienkartes formāts - uzkodas, pēc tam arvien bagātāki lielāki ēdieni, pēc tam deserts - naudas ceļotājam, šķiet, ir pazīstams, ēdiens ir pilnībā atšķirīgs.

Sastāvdaļas, piemēram, kūpinātas paniņas un marinēti džekfrūti, ir eleganti savienotas ar sezonas zaļumiem, gaļu un jūras veltēm. Katlam , garšīga Kašmiri maize, kas ir tikpat pārslaina kā jebkurš kruasāns un tomēr blīvāka, bagātāka, ir savienota ar nelielu kečupa pudeli, kas izgatavota no jamun , citādi zināma kā melnā plūme (un domājams, ka tai ir daudz veselības ieguvumu). Lipīgu kūpinātu cūkgaļas kaklu paspilgtināja vietējais mango, kas parādījās arī blakus melno rīsu saldējuma desertam.

Šeit ir daudz cilvēku aizraušanās - sākot no serveriem līdz iespaidīgi ūsām someljē un pavāriem, kas jūs ieved virtuvē uz vienu pirms deserta kursu - tas ir gandrīz nemierinošs. Bet dodieties tajā, un jūs varētu atrast sev masku dedzību, kas atspoguļo milzīgo piepūli, kas nepieciešams, lai radītu tādu pieredzi kā šis.

Šrī Thakers Bhojanalay, Mumbai

Zīme uz sienas Šrī Thakers saka: Lūdzu, netērējiet pārtiku. Tas liek jums pasūtīt tikai to, ko ēdīsit, un apēst visu, kas atrodas uz jūsu šķīvja. Tas ir cēls noskaņojums, taču kļūst grūti to godināt, jo saimnieki ar entuziasmu uzstāj, ka jums jāizmēģina vēl tikai viena lieta. Nē, nē, es esmu pilns, jūs teiksiet.

Jā, jā, vienkārši mēģiniet. Jums jāmēģina.

Pārpildītā apkaimē caur neaprakstāmām durvīm un uz augšu pa nelielām kāpnēm šis viss varat ēst gudžaratu veģetāriešu taju restorāns, kas Mumbaju apkalpo kopš 1945. gada, ir viens no pasaules izcilākajiem patiesās viesmīlības piemēriem. Ēdiens ir satriecoši labs.

Pēc tam, kad tas ir apsēdies greznajā, flīžu grīdas ēdamzālē, pirms jums tiek novietots thali šķīvis, kuru ātri piepilda viesmīļi, pārnēsājot paplātes un cisternas, kas satur visdažādākos gardumus: čatnijus, uzkodas, asorti maizes, kas pilinātas ar gī, un bezgalīgas šķirnes ēdienu. dārzeņu izstrādājumi. Dhal, pulao izgatavots no svaigiem jauniem kokosriekstiem, dārzeņu karijiem, krēmveida okras, rūgta ķirbja ar indijas riekstiem. Lai to visu nomazgātu, ir smalkmaizītes, kas piepildītas ar smaržīgiem augiem, paneer pīrādziņiem un tasi svaigu paniņu. Tiklīdz viens ēdiens ir tukšs, parādās viesmīlis, kurš jautā, vai vēlaties to uzpildīt.

Mani svētīja atrasties Mumbajā mango sezonā, un vēl vairāk svētīgi es piedalījos Šrī Thakera aamras , zīdains mango biezenis tik spilgts un aromātisks, ka tas garšoja pēc vasaras būtības. Pēc tam smagā daļa pārliecināja saimnieku, ka man nav vajadzīgas vēl četras porcijas vai trīs citi deserta veidi. Patiesībā es to cīņu pilnībā zaudēju. Jūs mēģināsiet, viņš stingri un priecīgi teica. Pretošanās bija veltīga.

Nang Loeng tirgus, Bangkoka

Taizemē patiesībā nav jāmeklē lielisks ēdiens; viss, kas jums jādara, ir iziet uz ielas, un tur tas ir. Ēdiens, ko es ēdu, ejot no viena Bangkokas restorāna uz citu, bija universāli interesantāks, apmierinošāks un garšīgāks par (daudz dārgākajām) lietām, kuras atradu šajos restorānos. Tas var būt klišeja, bet tā ir arī taisnība.

Man ir neiespējami izvēlēties tikai vienu no šiem ielu kioskiem un to vislabāk pasludināt, bet es varu jūs novirzīt uz tirgu ar vislielāko vēsturi, šarmu un daudzveidību, un tas ir Nang Loeng tirgus .

Nang Loeng oficiāli tika atvērts 1900. gadā, un, izņemot nesen veikto centrālās pārtikas tiesas strukturālo atjauninājumu, kopš tā laika tas tikko mainījies. Kad tā tika uzbūvēta, lielākā daļa tirdzniecības Bangkokā notika no peldošajiem tirgiem, bet karalis, iedvesmojoties no Eiropā redzētajām tirgus vietām, lūdza Sabiedrisko darbu departamentu uzbūvēt gājamu pasāžu pilsētas daļā, tika pārveidots par administratīvo un dzīvojamo rajonu. Tāpēc Nangs Loengs tagad atrodas aizraujošas vēsturiskas pilsētas daļas vidū, un pārtikas produktus tirgū ietekmē daudzas dažādas etniskās grupas, kas apmetās netālu.

Apkārt tirgus malām atradīsit daudz dažādu šķirņu khanom van vai taju deserti. Tuvāk centrālajai ēdināšanas vietai ir kioski, kuros pārdod uzkodas, ķīniešu ietekmētus nūdeļu ēdienus un taju karijus. Vienā stendā man bija perfekta, mežģīņota jūras velšu pankūka, kas pagatavota no olu un rīsu miltiem; citā vietā - ugunīgi grauzdēti baklažānu salāti, kas iepildīti ar čili un garneļu pastu un kam pievienotas ceptas šalotes un cieti vārīta ola. Jūs varat iegādāties ķiploku ķīniešu desas un veselas sīkas zivis, lai uzkodas, vai paņemt pusdienas plastmasas maisiņos.

Ejiet agri - pusdienu skriešanās ir intensīva, un pārdevēji līdz pusdienas vidum sakravājas un izsalkuši. Jūs vēlēsieties ēst tik daudz vairāk, nekā tas ir cilvēciski iespējams. Ir sliktākas problēmas.

Samcheongdong Sujebi, Seula

Tvertne ar mierinošu zupu un šķīvis kraukšķīgu kartupeļu pankūkām: tāpēc jūs ejat uz Samcheongdong Sujebi . Tāpēc arī visi pārējie tur iet, un kāpēc durvju priekšā parasti ir rinda, kas iet pa ielu. Iekļūstot vienkāršā ēdamistabā, šīs ir divas lietas, kuras jūs redzēsiet gandrīz uz katra galda. Tās ir lietas, pie kurām es turpinu atgriezties savā prātā, pat pēc diezgan priekšzīmīgiem korejiešu grilēšanas ēdieniem un paaugstinātiem kodumiem citur Seula .

Attiecīgā zupa ir sujebi , kviešu mīklas klimpas, kas peld buljonā, kas izgatavots no anšoviem, ingvera, brūnaļģēm un gliemežiem. Mīkstie pelmeņi saglabā savu struktūru, bet nav pat mazliet košļājami, buljons ir tik mierinošs savā umami bagātīgajā taupībā, ka jūtas elementārs. Ievietojiet to ar sojas mērci vai atstājiet to; Jebkurā gadījumā jūs atradīsit mierinājumu tā mājīgajā dziļumā.

The gamjajeon , vai kartupeļu pankūka, ir dažās variācijās, no kurām viena ir izgatavota ar kartupeļiem un bez citas sastāvdaļas, izņemot eļļu, kurā tā ir cepta. Tā ir īpaša tekstūra, kas nodrošina perfektu kraukšķīga ārpuses un mīksta interjera līdzsvaru. Tvertne ar smaržīgu, pikantu kimchee uz galda papildina garšvielas un intrigas. Viesmīles rosās ap jums, izpalīdzīgi norādot uz garšvielām, kuras jūs varētu izmantot, un veidu, kā jūs tos varētu izmantot.

Samcheongdong Sujebi ir atvērts gandrīz četras desmitgades, specializējoties uz šiem diviem ēdieniem, katru dienu apkalpojot simtiem klientu. Tas nespēlē īpaši labi Instagram. Tas nav paredzēts maltīšu pagatavošanai, lai iedvesmotu greizsirdību citos. Tā vienkārši ir vieta, kas vienu brīnišķīgu lietu (vai, precīzāk sakot, divas brīnišķīgas lietas) izdara labāk nekā jebkur citur.

SKATĪT, Honkonga

Tavs pirmais iespaids par SKATĪT visticamāk, tas būs restorāna dziļais kaprīzes izjūta: pusdienotāji sēž pie viļņainā letes, kas vērsts uz virtuvi, un atvērtajos ēdienos ietilpst ar sālītām zivīm pagatavots choux uzpūšanās un bok choi, kas nonāk mūzikas kastes augšpusē, atskaņojot dedzīgu melodiju. Ēdiens nāk ar dzeju, kas pasniegta ritiņos sānos vai ievietota pilnā putnu ligzdā, vai arī ar smaržu pudeles vīnu. Teātris ir jūtams.

Visa šī drāma varētu viegli nonākt pašnopietnas pretenzijas sfērā, taču tonis ir viegls un priecīgs. Pat bez briļļu gatavošanas būtu pietiekami, lai pievērstu manu piesaistīto uzmanību. Šefpavārs Vikijs Čengs ir dzimis Honkonga , bet liela daļa viņa apmācības notika ASV, strādājot pie Eiropas šefpavāriem - jo īpaši viņš pavadīja gadus, strādājot pie Daniela Ņujorkā. VEA viņš apvieno daudzas metodes, kuras apguvis apmācībā ar franču pavāriem, izmantojot tradicionālās ķīniešu sastāvdaļas, koncentrējoties uz sezonalitāti un radošumu. Rezultāti ir satriecoši.

Viens no neaizmirstamākajiem ēdieniem, kas man bijis visu gadu, bija kraukšķīgais jūras gurķis, kas nonāk apmēram pusē no 10 ēdienu degustācijas ēdienkartes. Smadzeņu zvēru, kas pildīts no māla krabju mātītes, uzliek dinamiskas dzeltenās mērces augšpusē, kas izgatavota no krabju ikriem un sabiezē ar veselu olu. Trauku pabeidz 22 gadus vecā Šaoksingas vīna šprice.

Lietas, kuras man patīk VEA, nav pārsteigums, ka tās padara Honkongu par unikālu un brīnišķīgu vietu. Tas ir mūsdienīgs, bet ar daudziem tradicionāliem, stilīgiem un jautriem, starptautiskiem elementiem, vienlaikus saglabājot uzticību tās saknēm. Tādā veidā Čengs dara ne tikai cilvēku gardu ēšanu: viņš pārstāv savu dzimto pilsētu un dara to ar sirdi.

EIROPA

Senie aromāti, Montegrosso, Itālija

Mana maršruta piezīmēs teikts, ka no manas Apūlijas viesnīcas jābrauc ar kabīni Senās garšas , bet Montegrosso nav kabīņu, tāpēc krodziniece pati mani vadīja. Mēs to saucam par pilsētu, viņa teica, kad mēs pievērsāmies nelielai ēku kolekcijai, kuru noenkuroja baznīca, kurā atrodas restorāns, bet Montegrosso patiesībā ir tikai viena iela.

Antichi Sapori, kas atrodas starp Apūlijas bezgalīgajām olīvu birzīm, ir Pjetro Zito aizraušanās projekts, kurš tuvumā mēdz būt liels dārzs, no kura liela daļa ir atvēlēta, lai varētu audzēt savvaļas zaļumus un garšaugus. Zito mērķis ir saglabāt reģiona vēsturiskās ēdiena gatavošanas tradīcijas. Viss šajā vietā ir vārda zemniecisks iemiesojums, sākot no flīzēta ēdamistaba ar koka galdiem un lauku darbarīku rotājumiem līdz sātīgai un garšīgai ēdiena gatavošanai.

Lai gan ir à la carte ēdienkarte, noteiktā ēdienkarte maksā apmēram 45 USD un ir neķītrs pārtikas daudzums. Jūs varētu sākt ar svaigu fava pupiņu bļodu ar asu sieru, izsmidzināmu antipasti, grauzdiņu ar savvaļas garšaugu biezeni, ceptām artišoka sirdīm un daudz ko citu. Tad nāk divas makaronu porcijas, kuras jūs izvēlaties no makaronu saraksta, pirms pāriet uz galveno ēdienu: grilētu desu, liellopu gaļu, cūkgaļu vai dažreiz ēzeli.

Šeit es atklāju, kā cigoriņi patiešām garšo sākotnējā stāvoklī, rūgti un spēcīgi, sajaukti ar rokām gatavotu orecchiette. Es brīnījos par cūkgaļas kvalitāti ar dziļu, intensīvu garšu un atradu jaunu izsalkumu, kura, manuprāt, man nebija, kad parādījās pieci vai seši dažādi deserti.

Antichi Sapori pārstāv itāļu ēdienus simtiem gadu: zemniecisks, roku darbs, pilnībā atkarīgs no apkārtējiem laukiem. Visvairāk tas jūtas nežēlīgi dāsns gan savā ēdiena gatavošanā un viesmīlībā, gan garā. Es aizgāju pilna, priecīga un miegaina - un viens no viesmīļiem bija laipns, lai mani aizvestu mājās.

Sorbillo, Neapole, Itālija

Ar līniju, kas ir tikpat leģendāra kā pica, var būt vilinoši izlaist Sorbillo vienam no citiem ļoti labiem picu veikaliem Neapole . Bet, ja jūs ieradīsities nedaudz pirms pusdienlaika atvēršanas, visticamāk, jūs iekļūsiet dienas pirmajā sēdvietā. Un cik brīnišķīga sajūta ir uzvilkt piedurknes un ienirt šajos spožajos pīrāgos: pīrāgu mērcē; zosu siers; un pilnīgi pūslīša, asa garoza.

Divu līmeņu ēdamistaba ir aktivitāšu strops, un viesmīļi steidzas turp un atpakaļ, nesot pīrāgus augšā pie saviem laimīgajiem īpašniekiem. Sēdvieta lejā piedāvā skatu uz virtuvēm, kur picasolos griežas un svīst restorāna milzu krāsns priekšā.

Kas padara Sorbillo par absolūti labāko? Grūti pateikt - varbūt mērcē nonāk īpašā ogle, ko radījušas malkas krāsnis, vai organiskie tomāti, vai arī kopšanas īpašnieks Džino Sorbiljo liek mīklā. Tāpat kā visas lieliskās picas gadījumā, iespējams, ir iesaistīta neliela burvība, kaut kas nezināms, kas mīklu plus mērci un sieru pārvērš par kaut ko daudz lielāku par tā daļu summu. Šajā gadījumā šī maģija kļūst par labāko picu Neapolē un pēc tam par labāko picu pasaulē.

Angļu ēdienkartes nav, bet, ja jūs nerunājat itāļu valodā, jūs darīsiet tikai smalku minēšanu un norādīšanu - tieši šī metode man nopelnīja vienu no labākajām ķekara picām, artišokiem bagātu veģetāro ēdienu ar krāšņu, tīru skābumu. Pasūtījums ir margherita ar mozzarella di bufala, kas paņem jau dekadentu pīrāgu un palielina to, pievienojot garšīgi krēmīgu elementu.

Sorbillo ir arī priekšpostenis Ņujorkā - es tur neesmu ēdis un nevaru apliecināt tā varenību vai nē. Man ir jāuzmin, ka iestatījumam ir kaut kāda atšķirība, un kāpēc gan tas nebūtu jādara? Dažas lietas ir svētceļojumu cienīgas. Un ēst Neapoles picu, kas tik laba Neapolē ar glāzi (vai trim) fantastiska vietējā vīna, tuvojās reliģiska pieredze.

Ganbara, San Sebastiāna, Spānija

Iespējas labi paēst Sansebastjanā un tās apkārtnē ir neskaitāmas un dažādas. Bet, ja esat ceļojis uz šo pasaules daļu, cerot piedzīvot tās unikālo ēdināšanas kultūru, jūs esat šeit, lai dzertu vīnu un ēst pintxos. Izvēloties pinxtos bāru San Sebastianas vecpilsētas šaurajās ielās, ir grūti noiet greizi - kabīnes vadītājs man teica, ka labākais veids, kā spriest par apmeklējamo vietu, bija pūļa lielums, kas izplūda uz ielas. Un lielākais, vislaimīgākais pūlis bieži ir ārpusē Bēniņi .

Bridiet cauri drūzmai, dodieties pie letes un apbrīnojiet skaistumu: dārzeņu un vietējo sēņu kaudzes, šķīvīšus ar sīku, perfektu krabju tartletu, miniatūrām sviestmaizēm, kas pildītas ar rožainu jamón ibérico. Mājas īpatnība ir meža sēnes, sautētas ar ķiplokiem un pasniegtas ar olu dzeltenumu. Sēnes ir gaļīgas un perfekti sālītas, olu dzeltenums bagāts un zīdains - tas patiešām ir viens no perfektākajiem ēdieniem, ko ēdu ceļojumu laikā.

Augšējā stāvā Ganbārā notiek krāšņas ballītes, taču viena no lietām, kas restorānu paceļ virs visiem pārējiem fantastiskajiem pintxos bāriem pilsētā, ir tā jaukā mazā pagraba ēdamistaba, kurā varat ieturēt pilnu maltīti. Tas pats sēņu ēdiens ir pieejams lejā, pievienojot sasmalcinātas foie gras (godīgi sakot, tas ir sava veida pārspīlēts, bet kāpēc ne?), Kā arī ēdienkarte ar basku virtuves ēdieniem, piemēram, uz ogām grilētas zivis uz iesmiem un heka vaigs, kas pasniegts maigi zaļā krāsā mērce.

Ganbara šajā pasaules daļā ietver visu labu ēšanai: neticami vietējie produkti un jūras veltes, nepiespiestā Pinxtos bāra nejaušība un restorāna kā viesību prieks - tas notiek katru dienu, jo dzīve un ēdienu vienmēr ir vērts svinēt.

Sveiki, & scaron; a Franko, Kobarid, Slovēnija

Es ieteiktu šefpavāra Ana Roš restorānu ceļojumam uz turieni vienatnē. Neatkarīgi no tā, vai ceļojat no Slovēnijas galvaspilsētas Ļubļanas vai šķērsojat tuvējo robežu ar Itālijas ziemeļiem, brauciens pa pasaku kalnu ainavu Slovēnijas Soča ielejā, iespējams, būs viens no neaizmirstamākajiem jūsu dzīvē. Smaragda upe! Sīkās, savdabīgās pilsētas, kas turas pie stāvu, ziediem izkaisītu kalnu sāniem! Sniegotie kalni!

Pat tā, tiklīdz es iegāju pa durvīm Māja Franko , Es sapratu, ka tas attaisnos savu elpu aizraujošo vidi. Gadu laikā, kopš viņi ir pārņēmuši ģimenes uzņēmumu, Rošs un viņas vīrs Valters Kramars vienatnē ir iekļāvuši Slovēniju globālajā kartē kā kulinārijas galamērķi, izceļot Sočas ieleju un stāstot ēdamu stāstu ar savu bagātību. Ērts personāls jūs sveicina 19. gadsimta ēkā (kas kalpo arī kā krodziņš, kā arī pavāra un viņas ģimenes mājas), piedāvājot, ja jūsu galds vēl nav gatavs, glāzi slovēņu dzirkstošā vīna ar sīkiem burbuļiem un kraukšķīgu ļoti laba šampanieša apdare un tuvojas jums ar visu patīkamo profesionalitāti, kas ir kļuvusi par pasaules patiesi lielisko restorānu pazīmi.

Saistīts : Kāpēc Slovēnija ir kļuvusi par vienu no labākajiem pārtikas galamērķiem Eiropā

Kad esat nokļuvis siltajā, sarkano sienu ēdamistabā, ballīte sākas nopietni. Vīns sāk tecēt, un uz jūsu galda nolaižas virkne mazu kumosiņu: sīki aunzāļu un zaļo zirņu salāti, kas sēž pie gaisīgi zaļa krekinga, kas iesmērēts ar kūpinātu kaulu smadzenēm; tako, kas izgatavots no kāpostiem, ar plūškoka ziediem un lazdu riekstu miso; cauruļvadu karsts sāļš virtulis ar ļoti garšīgu jēru smadzeņu pildījumu.

Kad piens jūsu speltas un sūkalu skābajai maizei tiek piegādāts, to pārklāj bišu ziedputekšņi, kas garšo pēc pavasara būtības. Sēpijas skuj kaudzē, tāpēc tā atgādina lardo un pasniedz ar ceptu maizi, kas samērcēta sparģeļu pienā. Šim ēdienam ir rotaļīgums, kas nemazina tā eleganci, ego trūkums, kas ļauj baudai būt noteicošajam faktoram. Jums rodas sajūta, ka Rosam interesē tikai viena lieta, un tas ir prieks.

Restorāna dzērienu programma ir nopietna stiprā puse, un vīna savienošanas iespēja sniegs aizraujošu ievadu par Slovēnijas un netālās Ziemeļitālijas vīnu brīnumiem, sākot no mazajiem Rifnik kalnā gatavoto vīnu ražotājiem līdz lielformāta pudelēm, piemēram, nopietni bailīgs un garšīgs apelsīns Pinot Grigio no Gravner Friuli.

Kad Roš parādās ēdamistabā, jūs varat pateikt, kur personālam ir taisnīga, draudzīga attieksme. Šefpavārs apstājas pie galdiem ar nepiespiestu vecā drauga humoru un ar tādu pašu pievilcību vada virtuves un siera alas tūri pēc vakariņām.

Strādājot pie šī projekta, es saņēmu padomu, bet padoms, ko es visvairāk kliedzu ģimenei un draugiem, ir šāds: dodieties uz Slovēniju! Tas ir žokļa pilienam maģisks. Un, kamēr esat pie tā, dodieties ēst pie Hiša Franko.

Noma, Kopenhāgena

Noma joprojām ir labs. Tas ir tik labi, kā visi saka. Tas ir labāk.

Kaut arī šī patiesība, iespējams, nav tik šokējoša, daži no iemesliem, kāpēc Noma ir tik lieliska, bija pārsteigums. Tas notiek neskatoties uz to, ka Renē Redzepi restorāns / laboratorija / dārzs / iestāde ir pārbaudīta gandrīz no katra rakursa, vairākās grāmatās, filmās, televīzijas šovos un rakstos. Un tomēr, dodoties tur, joprojām jūtos kā brīnišķīgs atklājums.

Protams, tur ir ēdiens un iestatījums. Ierodoties maltītē Noma 2.0, jūs sākat ar dzērienu vienā no daudzajām siltumnīcām, kas atrodas dārzu vidū, no kuriem paveras skats uz ūdeni. Jūs ejat gar krastmalu uz ugunskura vietu un tad ieejat garajā galvenajā ēkā, kas agrāk bija militārā noliktava. Visas aktivitātes virtuvē apstājas, kad dodaties uz savu galdu - katrs pavārs un viesmīlis vietā pagriežas, lai jūs sagaidītu.

Vēlā pavasarī, kad es apmeklēju, jūras veltes joprojām bija restorāna uzmanības centrā. (Vasarā Noma pasniedz visu dārzeņu ēdienkarti; rudenī viņi pievēršas medījumu gaļai.) Viena tauku ķemmīšgliemene čaumalā nosaka vakara toni, kaila, izņemot spilgti oranžo ikru. Tas garšoja tīru svaigu okeāna saldumu un sāļumu - jūras dvēseli.

Savos čaumalās ir sakārtoti vairāki gliemežu veidi, no kuriem viens ir paklāts ar perfekti sakārtotām portulaka lapām, viens aplej ar svaigu krējumu un otrs ar konservētu lazdu riekstu šķēlītēm. Viens garneļu ēdiens parāda jēlas gaļas saldo, maigo raksturu, otrs - pelēkās garneles, kas vārītas ar jūras salātiem - izvelk visus funk un umami no vēžveidīgajiem, uzsverot tā garšīgi pretējo potenciālu.

Šī virtuve var radīt burvību no bumbuļu ikru bļodas, sabiezinot to ar olu dzeltenumu un savienojot to ar grilētām savvaļas ķiploku lapām, pārliecinot jūs, ka šī ir dekadentiskākā - bet arī visgudrākā un līdzsvarotākā - lieta, ko esat ēdis.

Tāpēc jā, ēdiens ir satriecošs. Pārdomāts, skaists, smalks, drosmīgs. Un, lai gan es, iespējams, šajā ceļojumā neesmu ēdis daudz maltīšu, kas būtu tikpat paveiktas kā Redzepi un apkalpes piegādātie ēdieni, es ēdu diezgan daudz, kas tuvojās.

Saistīts : Kā ēst cauri Kopenhāgenai (neizjaucot banku)

Bet nekur citur nebija pat tuvu vēl viens ļoti svarīgs aspekts: viesmīlība. Man riebjas to saukt par pakalpojumu; tas ir kaut kas daudz dziļāks. Kad darbinieki ierodas pie jūsu galda, lai atnestu trauku vai piepildītu vīnu, viņi tuvojas jums kā cilvēkam. Ja saruna attīstās, viņi paliek un redz to cauri.

Kaut arī nekas par virtuvē notiekošo rosību neizskatās relaksēts, viesa uztraukums nekad nenonāk. Es nekad neesmu pieredzējis iespēju paplašināt un jēgpilni sazināties ar cilvēkiem, kas gatavo un pasniedz manu ēdienu tā, kā es to darīju Noma, un es domāju, ka tas ir pateicoties tam, kā Redzepi ir organizējis savus darbiniekus - vairāk kā savstarpēji savienotu organismu, nevis brigādi ar stingriem un noteikt noteikumus - un arī kultūru, ko viņš tajos ir ieaudzinājis.

Tāpēc jā, ēdiens ir labs. Tas ir lieliski; tas ir lielisks. Jūs šeit ēdīsit tādas lietas, kas jūs vajā nākamajos gados. Bet Noma lielākais sasniegums var slēpties kaut ko neēdamu vispār: tā dziļā un taustāmajā cilvēcībā.

Saturns, Parīze

Parīze šajās dienās izsalkušajam ceļotājam piedāvā interesantu mīkla. Vai jūs tērējat savu budžetu vienā no pilsētas augstākās klases degustācijas ēdienkartēm? Vai sekojat foršajiem bērniem līdz ikdienas vīna bāri vai mēģināt atrast labāko klasisko bistro? Atbilde, ja jums ir laiks un nauda, ​​ir viss iepriekš minētais. Bet visās šajās kategorijās es centos atrast vienu maltīti, kas šķita būtiska.

Tā vietā es atradu šo maltīti plkst Saturns , restorāns, kas neievēro ne modi, ne tradīcijas, bet kaut kā izstāda labāko no abiem. Sezonas ēdienkarte bija viena no ēteriskākajām maltītēm, ko esmu baudījis, sākot ar neapstrādātu austeri, kas slēpjas zem ūdenskreses putas putām, sparģeļiem, kas iesaiņoti ķiploku lapās, un sīku pīrāgu, kurā ir fava pupiņas un kam pievienots krēms, kas izgatavots no Tomme de Savoie siers un punktots ar sīkiem ziediem.

Neapstrādāts bonito nonāca intensīvi svaigu sparģeļu jus un zaļo piparu eļļas pilienu baseinā, kas rotāts ar marinētiem baltiem sparģeļiem un redīsu ziediem. Maigi pagatavota menca nonāca zem svaigu zirņu kaudzes, kuras citrona kauliņš tika izmantots kā lielisks efekts kā viegli rūgts kontrapunkts saldajām zivīm un dārzeņiem.

Šefpavārs Svens Šartjē, kurš strādāja Alena Passarda vadībā L’Arpège, bija tikai 24 gadus vecs, kad 2010. gadā atvēra Saturne. Viņš ir atbildīgs arī par nopietnu talantu veicināšanu citur pilsētā. (Tas bija viņa grupa, kas 2014. gadā pārņēma Clown Bar.)

Dažu mēnešu laikā, kopš es šeit ēdu, Šartjē ir paziņojis par plāniem oktobrī slēgt restorānu un pievērsties jaunam 2020. gada projektam. Lai gan šī iemesla dēļ to varēja izlaist no šī saraksta, to darot, daži cilvēki divus mēnešus būtu lieguši. vai tik garšīgu ēšanu. Apmeklējiet tagad, ja varat, un uzziniet, kāpēc šajā brīdī, kad es pārtraucu satraukumu un patiešām koncentrējos uz to, kāda pieredze man sagādāja vislielāko prieku, nav šaubu. Tā bija Saturne.

Sv. Jānis, Londona

Lieliski. Tas ir vārds, kas vislabāk raksturo visu Sv. Jānis , restorāns, uz kuru ir bijusi liela ietekme Londona , Lielbritānijā un pasaulē, un tā joprojām ir viena no visvairāk apmierinošajām ēšanas pieredzēm jebkur uz zemes. Divdesmit piecus gadus pēc atvēršanas Fergusa Hendersona un Trevora Gulivera Smitfīlda oda visām britu, gaļīgajām un gardajām lietām joprojām ir tikpat saviļņojoša kā jebkad.

Vienkāršajā ēdamzālē (kas atrodas kādreizējā kūpinātavā) uz galdiem nav neviena zieda, un tajā nav mūzikas. Personāls ir pieklājīgs bez liekas pompas. Citiem vārdiem sakot, nekas nenovērš uzmanību no veicamā uzdevuma, kas ir ēšana un ēšana ļoti labi.

Protams, jums jāpasūta smadzenes: četri masīvi kaulu cilindri, kas satur gaļas ļodzīgo būtību, pasniegti ar grauzdiņiem un garšos pētersīļu salātiem. Tas ir slavenākais Jāņa ēdiens, jo tajā ir ietverts viss par vietu: tā veltījuma intensitāte vienkāršībai, gaļai un kvalitātei.

Es tur ēdu agrā pavasarī, un līdzās smadzenēm es izbaudīju sparģeļu šķīvi, pasniedzot vienkāršā veidā ar kausēta sviesta trauku un sāls kaudzi - tīrs pavasara prieks. No turienes es pārcēlos uz sautēta truša bļodu ar baltām pupiņām un pēc tam fantastisku tvaicētu asiņu-apelsīnu pudiņu ar tik biezu krējuma bumbiņu, kas bija kā sviesta pārgriešana.

Es neesmu pārliecināts, ka kādreiz esmu bijis tik apmierināts tik daudzos līmeņos, kā biju šīs maltītes noslēgumā. Es biju vēl priecīgāks, kad nāca rēķins - šajā ārkārtīgi dārgo pusdienu pieredzes pasaulē Sv. Jānis ir salīdzinošs darījums.

Tas bija un ir vienkārši ideāls.

Skatiet pārējos restorānus, kas iekļauti sarakstā Ziemeļamerika, Dienvidamerika, Āfrika un Tuvie Austrumi vietnē foodandwine.com .